笙辉机械分享鸡肉丸子配方

市面上肉丸子有很多品种,比如猪肉丸子,牛肉丸子,鱼肉丸子,鸡肉丸子等等,但是不知道大家知道这些丸子都是怎么做出来的吗?今天笙辉机械小编在这里先为大家分享一下市面上卖的鸡肉丸子的制作方法。鸡肉丸子采用鸡碎肉为主要原料,辅以天然香辛料和添加剂,经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻而成。它风味独特,香味十足,尤其弹性极佳,口感脆实,呈圆球状,有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法。一、加工设备肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等二、原辅料鸡肉是经兽医卫检合格,无碎骨、淋巴、淤血;食盐、味精、白砂糖,香辛料为市售,复合磷酸盐为分析级,玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。三、基本配方。鸡胸肉60、鸡骨泥15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉。四、工艺流程原料肉(鸡胸肉、肥膘)→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包鸡骨泥→解冻装→入库1.解冻。将经兽医检验合格的原料肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。鸡骨泥放置在20℃的环境下解冻到中心温度0-4℃,防止过度解冻。2.修整。修去碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。3.绞制。将整好的猪肥膘肉切成小块,放在绞肉机里,绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用。4.打浆。用肉丸打浆机,首先检查机器是否完好、干净,然后顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆,再加入部分水,打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打浆20分钟。5.腌制。打好的肉浆在0~4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成,弹性更强。6.成型。将腌好的肉馅放入成型机里,开动机器,调整好肉丸的重量大小,和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水温中,以确保成型的肉丸结构爽脆,不会出油。时间在30分钟。7.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下。8.包装入库。将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中,利用封口机密封,打印生产的日期,单枚重量,包装后即时送入-18℃冷库保存,产品自包装至入库时间不得超过30min。五、注意事项成型温度是决定肉丸脆度的重要因素,贡丸的成型温度最好在低温情况下成型,这样的结构比较好,温度在80-85℃;另外注意打浆温度,温度要控制在10℃以下为好,可采用分批次加冰水等方法来降温。