鲜鱼的挑选 烹鱼要不腥的前提必须是鱼要新鲜，按照以下标准挑鱼就可以了。鱼眼的水晶体浑圆明亮不内凹，鱼鳞表面折光度一致，附有一层超薄的保护黏膜。轻压鱼身有弹性与硬实感，用手摸鱼鳞不会掉落，鱼身色彩鲜艳不灰暗等。
洗鱼不残留腥味 将鱼鳞和内脏处理干净后，把鱼腹腔内的白色薄膜剪开，正中央的主骨头上会有很粗的一条红色血线，还有鱼头与鱼身连接处也会有一些红色血块，把红色血线和所有红色血块刮除，彻底冲洗干净，鱼肉便不会有鱼腥味了。
鱼肉切片分解 把鱼肉中线的前段部分切除，在部分鱼中线的前半段（劲部到腹部尽头距离）有一排小刺，将整排小刺切掉即可，把鱼肉依微斜角度切成约2厘米厚的鱼片即可。
虾烹饪前的处理 经化学处理的虾仁，使用前最好先烫去除碱味再使用，保存时用冷藏方式比较不易脱水，因为经过处理，所以保存时间可延长至3天左右。烫时就算是用冷水煮也是一样脆。 现剥草虾或白虾，必须用泡冷水的方式退水，剥成虾肉后，用水冲洗并轻抓一下以去除表面黏液，最好是马上使用才不会变质。 烫时一定要用开水大火煮，否则肉质就容易糊化。
明虾的处理与清洗 把虾身伸直，从头部朝尾巴方向修剪虾脚。把虾头的尖刺剪掉，剪至虾头中部位，露出沙囊位置。从中间的空洞位置挑出沙囊、剪除虾眼，避免油炸或煎的时候突然爆开，把虾尾部分剪掉，也是要同样避免加热膨胀而爆开，把虾背中线剪开（约剪1/3的深度）把沙肠挑除，把虾头内的脏物和沙肠位置冲洗干净。 鱿鱼处理的秘诀。
辨别新鲜鱿鱼 常用的鱿鱼也叫透抽、小卷或中卷，活的鱿鱼表面会变色，红、白色的小斑点会不断闪动，现捞新鲜鱿鱼呈红、白两色并带光泽，表皮完整有韧性，剥皮后肉身呈雪白颜色、触感结实。不新鲜的鱿鱼，表面易破，而紫红色泽会渗透至肉身以至呈现暗红色，肉质松跨。
了解冷冻墨鱼仔 在很多超市的海鲜区都会看到一些处理好的无头墨鱼肉，呈现暗白色泽，这就是很多海鲜店用做烹饪各种特色菜品的墨鱼之肉。用进口的冷冻墨鱼肉加工制成，肉质较韧而乏味，宜做重口味处理。
切鱿鱼花方法 鱿鱼翼与鱿鱼身连接处有一条硬边，将硬边整齐切除。鱿鱼肉内侧有一条小坑，从该处剥开。用刀子平压法切除刀纹，从交叉角度再切一遍，把鱿鱼肉切成三角形块状，把鱿鱼头的软骨部分切除。
蚵子处理秘诀 市场上的蚵肉很鲜美，但却附着很多黏液与杂质。有很多人用盐清洗，其实蚵肉碰到盐分时，因为本身水分浓度低于盐，所以水分会抽出变干、变咸，这与腌咸菜的道理一样。最好的洗蚵方式是先把蚵肉放进有小洞的滤篮中稍作冲洗，再加入一大匙淀粉摇晃滤网，此时淀粉遇水变成浆状，渗透至蚵肉的细缝中相互摩檫并吸出泥污。当赃物与淀粉浆“结合”后再用清水冲走。蚵肉会变的雪白干净，也不会洗破，接下来再把小碎壳挑干净即可