五花腩肉 500g
油 适量
盐 适量
冰糖 适量
料酒 适量
红烧酱油 适量
大料 适量
干辣椒 适量
豆瓣 适量
热水 适量
大葱 适量
姜 适量
蒜 适量
葱结 适量
锅内放入适量清水
放入少量油,混合
放入冰糖(水:油:糖=2:1:6)
中火煮制,不断旋转搅拌
冰糖已经融合,开始冒大的糖泡
再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替
糖稀颜色开始变深质地变稠,呈浅麦芽糖色,用筷子蘸一点,等待一会再把筷子打开,能拉成糖丝
此时离火再继续搅拌,接着锅内的余温,糖色会渐变成焦糖色,即可盛出备用。如果嫌太浓稠,可以适量加一些热水稀释
炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键,糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽,这是再好的红烧酱油所无法替代的。
准备肥瘦相间的五花腩肉,洗净,沥干水分
置一锅冷水,入葱结、姜片、少许料酒,放入五花腩肉,肉皮朝上,水开后撇去浮沫,转中火煮15分钟
五花肉煮到能轻松扎透即可捞出,快速过凉,捞出沥干水分,切成3x3cm的大块
热锅,倒入油(稍多),烧至七成热
放入五花肉块炸至金黄捞出控油
锅底铺上姜片、蒜片、大葱片
放入大料和干辣椒,将五花肉块整齐码放在上面,肉皮朝下,再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色,少量红烧肉酱油,最后倒入热水刚好没过五花肉为宜
汤汁煮开后,撇去浮沫,转中火焖炖至五花肉软烂
汤汁收的差不多的时候捞出大料包
大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可
1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用,但酱油要尽量少放些,多依靠糖色上色出来的颜色才会红润
2. 大料的料不要放的过高,太多容易适得其反,出现苦味,盖住了肉的香味
3. 毛氏红烧肉都是大块头,吃一块非常满足,而且块大也能很好的立在锅中
4. 我之前说过有个小口诀:肉皮上,肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上,这样肉皮不会粘锅,出来的行会很完整;后面在炖制的过程中则要肉皮向下,这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味,才能达到入口即化的惊艳口感