意境菜佳肴制作

如果你固守一般人对烹调的定义，那就很难创造出新风味了。人们要是在春季看到竹笋，一定会认为纤维组织很粗，所以必须想办法凸显人们熟悉的食材，以不寻常的烹调手法。想想那香气和鲜咸交织而成的美味菜肴，鲜香之间的界线其实并不存在。 要学习食物的风味，最好的方法就是大胆尝试新的烹调方法。我用烤制的手法来尝试竹笋的烹调，丰富竹笋的风味，一点点的辣味，分量适合的香辛料，让菜品有某种特色风味却赏不出辣味。我们选用了干辣椒，吃起来却不会十分辛辣，主要想要干辣椒特殊的香气。 烹调烤竹笋的第一件事，调制香料汤汁，所有的味道在一开始就进入烤制竹笋的汤汁中。我们烤制竹笋：先让竹笋切成细长条，然后放入锅中略微油炸一下，目的炸去竹笋内部组织一部分水分，便于后面烤制时更加入味。接下来，调制卤竹笋的香料水，香料水主要原料有干辣椒、芹菜、香叶、胡萝卜、香菜，还有加了少许迷迭香。 迷迭香风味强烈，所以总是担任料理的主角。迷迭香能与烧烤这类菜肴完美搭配，当然用它来搭配竹笋更是奇妙的经典组合。迷迭香的风味对一般料理有可能过于强烈，我们同时增加了其它香型的香料，使之互为补充以免迷迭香的风味过于强势。 此道菜肴已很有味道了，但仍欠缺“画龙点睛”的风味。刚开始品尝烤竹笋也许不会有惊艳感，要让人印象深刻，需要黑松露酱与山药泥组合来帮忙。我们用黑松露酱淋在山药泥上面，因为黑松露酱较强香气风味特殊，配合着山药泥本身没有什么口味，这样组合真是“画龙点睛”。