炖家野的制作过程

炖家野是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”。它色香味俱全并具备补虚养身、调理贫血、调理脾等功效。制作工艺姜洗净，切片；香菇去蒂，洗净，切片；冬笋去皮，洗净，切片；熟火腿切片；豌豆苗择洗干净，备用；将家、野鸡宰杀治净，去掉除肫、肝以外的其它内脏，洗净待用；淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净；将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没鸡身，放入黄酒、葱结、姜片，置旺火上同烧；待烧沸后撇去浮沫，移小火上炖3小时，至鸡酥烂；捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15分钟；取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。