俗话说的好“民以食为天”,无论生活如何的演变,老百姓的生活始终离不开“吃”这个字。随着生活水平的提高,中国的饮食方式已经发展成多种多样,其中又以火锅的食用最为广泛,大街小巷都开满了火锅店。现如今火锅不仅在冬天食用,在炎热的夏天也有许多人热衷于食用它。
工具/原料
肉制品
方法/步骤
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说到火锅,就想到丰富的配菜,有人说,吃火锅就是要吃各种丸子,各种肉类,一烫即熟,既有高汤的鲜甜,又有肉丸的鲜嫩,“火锅上吃肉丸、鱼丸,才算真正吃过火锅”。于是通常一吃火锅,各种牛肉丸,牛筋丸,猪肉丸,海鲜肉丸呈现在餐桌上,不嫌肉多,只嫌不够。
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那么,作为肉制品生产商的您,该如何提高肉制品的肉感和出品率?如何才能使得肉制品既安全,又鲜嫩多汁,肉质韧劲,香而不腻?接下来我们将为您解答。
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大家都知道,冷冻肉丸需要长时间的运输,这将会面临肉丸老化的现象,从而导致口感不爽脆,变得干硬难嚼,这时我们可以添加一些变性淀粉,变性淀粉除了可以提供产品粘度外,它的热稳定性、酸稳定性、切变稳定性,反复冻融稳定性和保水能力均优于非变性淀粉。
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变性淀粉在肉制品中的优势有:①提高肉丸的保水性和粘结性;②提高肉丸的抗冻性能和冻融稳定性,延缓淀粉老化③肉丸在多次反复冻融后仍然保持Q弹爽脆,饱满多汁,滋味十足
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在肉制品生产中,除了添加变性淀粉之外,马铃薯纤维也是重要的角色之一,因为马铃薯纤维拥有具有独特的三维网状结构,能非常牢固的吸附水和油,而且它的保水保油功能不受pH,压力和温度的影响。若使用gz健j科.变性淀粉和马铃薯纤维能有效提高肉制品的出品率。
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马铃薯纤维在肉制品中的优势有:①提高肉汁感②在热加工中减少重量损失;③提高冻融稳定性;④使肉丸结构更松软,弹牙有劲道,肉质感强。