樱桃鹅肝，大董的代表作。就是把鹅肝也制成球状，外裹樱桃凝胶，与真正的樱桃混在一起，粗看几乎分不出哪是鹅肝，哪是樱桃。鹅肝用樱桃解腻，这也是很好的搭配。这道菜足以抗衡其他米其林餐厅的经典。前文讨论过香港Amber餐厅的“鹅肝珍宝珠”，想法与大董这道樱桃鹅肝可谓异曲同工。
食材
鹅肝 一块
方法/步骤
1
胡萝卜切丝…香芹一根拍碎切段 加入牛奶浸泡
3
胡萝卜、香芹、捞出…洗净加入两三片香叶 放入水中 烧开。
4
趁这功夫将紫菜头削皮 切丝 榨汁备用。
5
水开后…放入少许的味精和百分之二的盐 一点点糖 放入洗好的鹅肝 小火保持在80°c 不能沸开（10分钟左右）
6
将鹅肝捞出 过筛…
7
鹅肝过完筛…放入冰箱冷冻三十分钟 搓成球状，按一下…顶部插上一根牙签，在放冰箱冷冻一会儿。
8
取300g的紫菜头汁➕80g白醋 加水至500g 再加入10g的卡拉胶搅匀 加入120g白糖 隔水融化
9
隔水融化后 加入50g的红酒 晾凉 拿出冻好的鹅肝沾匀即可。
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