儿茶素的味性质及阈值

儿茶素（Catechin），又称茶单宁，儿茶酚，是茶叶中黄烷醇类物质的总称，儿茶素是茶多酚中最重要的一种，约占茶多酚含量的75%到80%，是茶叶中多酚类物质的主体成分，也是茶的苦涩味的来源之一。苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。【阈值指的是人们对某种刺激敏感性的度量，刺激物只有达到一定强度才能引起人的感觉。这种刚刚能引起感觉的最小刺激量，叫绝对感觉阈值。最大阈值为浓度的最高限值，当刺激物浓度超过它时，刺激的强度差别不能凭感官区分。人的四种基本味觉的绝对阈值大致是：咸为0.01当量溶液，甜为0.01当量溶液，酸为0.0007当量溶液，苦为0.0000001当量溶液。】 上图中：C儿茶素、EC表儿茶素（EpicatechinEC）、表没食子儿茶素（EpigallocatechinEGC）、表儿茶素没食子酸酯（EpicatechingallateECG）表没食子儿茶素没食子酸酯EpigallocatechingallateEGCG）。 其中EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素；EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素。