质量好的客家黄酒不止有甜味,还有酸苦辣涩,具有诱人的馥郁芳香,这种芳香不是指某一种特别重的香气,而是一种复合香,是由酯类、酸类、醛类、醇类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。甜味制作工艺米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外,发酵中产生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味,从而赋予了客家黄酒滋润、丰满、浓厚的内质,饮时有甜味和稠粘的感觉。酸味酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。客家黄酒中乳酸、琥珀酸、乙酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化,但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足,往往寡淡乏味;酸性过大,又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸,才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”,即是指酸的含量多少,它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。苦味客家黄酒中的苦味物质,在口味上灵敏度很高,而且持续时间较长,但它并不一定是不好的滋味。客家黄酒的苦味,主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外,糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味,使味感清爽,给酒带来一种特殊的风味。辛辣味辛辣味不是饮者所追求的口味,但却是客家黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成,以酒精为主。适度的辛辣味,有增进食欲的作用,没有适度的辛辣味,就会像喝一般饮料那样,缺乏一种滋味感。鲜味鲜味为客家黄酒所特有,很受饮者欢迎,而客家黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。客家黄酒中的鲜味,来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸等,以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外,琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等物质也具鲜味。涩味客家黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当,能使酒味有浓厚的柔和感。 以上6味的客家黄酒化学成分互相制约,互相影响,和谐地融合在一起就形成了客家酒不同寻常的色、香、味。客家黄酒的暗黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人赞叹。
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