生大蒜
步骤一，把生大蒜放到温度２０－５０℃，湿度６０－８０％的加热装置容器内，使其操持发酵８－１０小时；
步骤二，设定温度为５０－７０℃，湿度为６５－９０％，时间保持在２０－３０个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；
步骤三，设定温度为７０－８５℃，湿度为７５－９５％，经过１７０－１９０个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；
步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于９０－１００℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成。
原料选择：要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。
产品检测：生大蒜在进厂之前，必须要经过4项重金属，204项农残的检测，该批次原料检测报告（合格），我们才可以入库。在运输过程中，我们要求也很严格，我们的原料，不能与别的货混装，防止交叉污染的产生。装上货之后，一站式到我们的仓库。
冷库储藏：大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命，所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏，在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70%到80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的酶促发酵反应。
浸泡清洗：对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作的过程中，尽量避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，就不利于下一步的发酵了。
甩干大蒜：经过浸泡清洗的大蒜，我们把它装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜上表皮上的水分甩干。离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊凉，摊凉4到6小时之后，检查大蒜的表皮，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选，准备发酵了。
分级挑选：分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理，二是为了把大蒜分成不同的等级，这样方便将来按等级销售。分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于将来的生产。其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿。另外，大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的，也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。
原料装盘：分好了等级之后，我们就可以把大蒜装到发酵盘里了，往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
黑蒜杀菌消毒：经过90天发酵的黑蒜，表皮上可能会滋生细菌或微生物，因此，在发酵完成以后，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒，消毒时间是48小时。
黑蒜包装，和其他的食品一样，也要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持黑蒜本身的质量稳定。目前，黑蒜产品主要有一个种类，第一个种类就是表皮完整的大蒜，这样的黑蒜商品性能好，可以采用真空包装的方式来包装，采用真空包装的黑蒜，常温下保质期可以达到一年以上。
大蒜装盘之后，需要在专用的酶促发酵室里进行，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促反应发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的一个因素，尤其是进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期，又分为三个阶段，第一阶段，是在85摄氏度到95摄氏度范围内，酶促发酵30小时到50小时，然后进入第二阶段，第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内，时间是60小时到110小时，最后是第三阶段，第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度，酶促发酵时间是60小时到110小时。由于酶素发酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要有经验的技术人员来确定。在酶素激活期这个阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了，如果室内湿度过低，那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽，来增加发酵室的湿度。酶素激活期这段时间，需要给它们创造一个厌氧环境，在酶促发酵室里都有空气置换设备，用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外观上来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这是的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢的变甜变酸。10天到30天这段时间，是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度渐渐慢了下来，对环境条件的要求也不用那么严格的，一般温度保持在50摄氏度到60摄氏度之间，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风就可以了。30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个熟成的过程，就像刚刚生产出来的葡萄酒，需要进行一段时间的窖藏一样，在常温下，让它慢慢的发酵，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉儿质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。