因菜汁对热甚不稳定，加热杀菌概用巴氏杀菌法,对于pH小于4.2的种类,用82.2～100℃的温度杀菌；其余酸度较低的种类则用瞬时巴氏杀菌法。
腌制和酱制 蔬菜用食盐腌制，或再用豆酱酱制的产品，因具有强大的渗透压和较小的水分活性，可使微生物难以生存而有较强的保藏性。
啥蔬菜不能生吃？夏朋滨指出，并非所有的蔬菜都适宜生吃，有些蔬菜生吃不仅容易造成营养的流失，造成消化不良，甚至引起食物中毒，会导致一系列不良的后果。夏朋滨为大家一一盘点不能生吃的蔬菜。
1、富含硝酸盐的蔬菜芥菜等蔬菜非常容易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体的毒性很低，但在人体中微生物的作用下，就会转变成亚硝酸盐，并与胃肠道内的含氮化合物结合生成强致癌物质——亚硝胺，存在极大的诱发消化系统癌变的风险。这类蔬菜必须用开水焯一下才能食用。
2、含草酸较多的蔬菜菠菜、竹笋、茭白等蔬菜中含有较多的草酸，即使要做成凉拌菜，也要先用开水焯过，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙质结合生成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙质的吸收，导致身体缺钙。
3、野菜马齿苋等野菜，需要先用水焯一下，彻底去除尘土和小虫，防止过敏。此外，荸荠、莴苣等蔬菜在生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更加卫生，也不会影响它们的口感和营养价值。
4、淀粉类蔬菜含淀粉的蔬菜如芋头、土豆、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒没有破裂，人体便无法消化，胃肠功能较弱的人还会造成严重消化不良。
5、塌地生长的绿叶菜这一类的蔬菜在常规栽培条件下，往往要泼浇人畜的粪尿和农药，容易对蔬菜造成污染，只用清水洗是无论如何也洗不干净的。
但烹饪并不会让蔬菜中的所有营养素流失，根据烹饪方式的不同一般会残留40%-80%。
对于脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等，与油脂一同摄入更有助于吸收，烹饪过程中也不容易流失。比如胡萝卜只有跟脂肪一起进食才能更好的吸收和利用。
非所有的蔬菜都适宜生吃，有些蔬菜生吃不仅容易造成营养的流失，造成消化不良，甚至引起食物中毒，会导致一系列不良的后果