1、锅具的选用 锅具按材料 有铁锅、铝锅、不锈钢锅、再就是砂锅。建议首选，砂锅。因其是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。 2、火候、水的把握。煮汤应该小火慢炜，切记用冷水煮汤。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。 另外，在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时，炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。 3、炖汤调料 尽量少 汤求的是原汁原味 尽量不要放刺激的香料去破坏味道 汤并不是炖的越久越好 适度为宜 既不破坏肉的质地 还能保证营养的充分释放 以筷子触碰为准（实验骨肉分离度及汤的颜色）
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