水晶肘子,北京的老字号丰泽园做的很地道,晶莹剔透。前阵子恰巧在电视节目里看到丰泽园的大师傅在介绍制作技巧,于是周末买了材料,在家立马学习、实施。不过总感觉用时太长了,但据大师傅介绍,只有这样才能充分发挥出肉皮的胶质,不过最终我还是偷了懒,将肘子的蒸制时间由6小时改成了跟肉皮一样的时间,4个小时,之所以如此,是因为我将两种放在了一个蒸锅中,上下屉分开放置得,所以就一起出锅了,不过我感觉肘子也非常的软烂。
食材
1
肘子 838g
2
猪肉皮 460g
3
葱 20g
4
姜 20g
5
料酒 20g
6
美极鲜酱油 2勺
7
米醋 2勺
8
香油 3g
9
花椒油 5g
10
蒜 2瓣
方法/步骤
1
肉皮冷水入锅烧开。
2
焯过水的肉皮捞出后放入冷水中浸泡。这样做的目的是为了更容易的去除肉皮上的油脂。
3
肘子冷水入锅,也进行焯水。
4
冷水浸泡过的肉皮刮去油脂。
5
切成细条。
6
将肉皮放入不锈钢盆中,加入料酒、葱、姜、水。肉皮跟水的比例撑握在2斤肉皮添加一斤半水,这样做出的胶质好。
7
焯过水的肘子也同肉皮一样加入料酒、葱、姜、水。将盛肉皮的盆与盛肘子的盆分别放在蒸锅的上下蒸屉上,蒸4个小时,注意蒸锅中的水要一次加够。
8
捞出蒸好的肉皮,这个菜只要汁,撇去汤汁上的油脂。这样能使成品晶莹剔透。
9
蒸好的肘子,去除网绳。
10
剖开肘子,撕成碎块。
11
将肘子肉的碎块放入玻璃器皿中。均匀铺开。
12
将滤过肉皮的汁倒在肘子肉上。放入冰箱冷藏一晚。
13
吃的时候取出,切成片,蘸上料汁。料汁:2勺美极鲜酱油、2勺米醋、3g香油、5g花椒油,蒜泥。
注意事项
1
蒸好的肉皮要捞出,这个菜只要汁,撇去汤汁上的油脂。这样能使成品晶莹剔透。捞出的肉皮也可以放冰箱中冷藏,切成片蘸汁食用,相当的劲道。
2
肘子、肉皮放在一个蒸锅里是为了节省时间和节约燃气。没有大蒸锅只能分别蒸了,也有人用高压锅压制的,我没试过,不知道效果,应该是能省时间