郫县豆瓣酱怎么做

配方：料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。步骤1、将胡豆收拾干净、去壳。2、将去壳收拾干净的胡豆在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温。3、淘去胡豆碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。4、经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。5、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤、清水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。6、这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。