煮熟的螃蟹为什么会变红

螃蟹坚硬的外壳下有一道真皮层，这里散布着很多的色素细胞，正是色素细胞决定了螃蟹外表的颜色。

在螃蟹的这些色素细胞中，含虾红素的细胞较多，当虾红素与不同种类的蛋白质结合在一起时，呈现蓝紫或青绿色，称为虾青素。

一旦来到高温环境下，蛋白质发生变性与虾红素分离，其他大部分色素也被分解，只有虾红素不怕热，被保留了下来，便成了煮熟后螃蟹的颜色了。

秋风起，蟹脚肥，每年的九十月份，正是螃蟹黄多油满之时。

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对患有高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化及各种癌症者有较好的补益作用，不过肠胃柔弱者吃螃蟹可得小心，稍不留神就容易腹泻，美味也得适可而止。

一般活力强、肚脐突出、分量重的螃蟹更肥，农历八九月份的雌蟹以及九月份后的雄蟹滋味和营养最佳。