蛤蜊黄鱼羹的做法

蛤蜊黄鱼羹”是浙江宁波风味菜肴。在宁波菜中，以黄鱼为主料的菜肴较多，其中以黄鱼肉丁加配料和鲜汤烹制成 的黄鱼羹，口味最鲜美，特别受人欢迎。 --- 蛤蜊盛产于我国沿海一带，用来煮汤，汤汁浓郁，鲜美可口，故有“天下第一鲜”的美称。《本草注疏》中记载：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能调五脏、止消渴、开胃也”。黄鱼是鱼中上品，因此 用蛤蜊与黄鱼肉制成鱼羹，便成为宁波菜中的上等美味佳肴。【原料】蛤蜊500克，黄鱼肉25O克，熟火腿末10克，鸡蛋1个，葱末25克，猪肉汤400克，绍酒25克，精盐15克，味精2．5克，醋15克，湿淀粉75克，熟猪肉100克。【制作过程】一、用清水1000克加盐10克搅匀，把洗净的蛤蜊放入盐水中养2小时左右，使其吐净泥沙，取出用清水洗净。炒锅内放水1000克，烧佛后倒入蛤蜊，用炒勺推拌一下，待蛤蜊壳略微张开时，即用漏勺捞出，剥壳取肉。二、将黄鱼肉切成小丁。鸡蛋磕在碗里打成蛋液。三、炒锅上旺火，放入熟猪油50克，烧至五成热，将葱末10克下锅爆出香味，下鱼丁煸一下，随即放绍酒、盐（5克）和肉汤。汤沸后撇去浮沫，放味精，用湿淀粉勾芡，放入蛤蜊肉，用炒勺轻轻搅一下，均匀地倒入鸡蛋液，淋熟猪油50克，用炒勺轻轻推一下，出锅装盘，撒上火腿末、葱末（15克）即成。上桌时随带醋一碟蘸食。