秘制烤肠配方及做法

猪瘦肉 300克

鸡胸肉 450克

猪背脂 250克

盐 35克

砂糖 22克

小茴香 3克

花椒粉 2克

卡拉胶 500克

猪瘦肉用8毫米孔板绞成肉粒，要求颗粒整齐均匀。鸡胸肉和脂肪用3-5毫米孔板绞碎，要求形状整齐饱满。

食盐和亚硝酸钠混合均匀，与猪瘦肉馅搅拌在一起。4度左右环境腌制12小时，腌至肉粒呈玫瑰红色。

将鸡胸肉置入斩拌机内，依次加入磷酸盐、食盐、异VC钠、砂糖、味精、冰水，斩拌机转速2800转/分钟以上，斩拌5分钟，使肉馅细腻粘稠，测馅温不宜高于8度。

加入腌制好的猪肉、蛋白和猪背脂、冰水，斩拌5分钟，使肉馅细腻均匀，有光洁表面。投入剩余辅料和冰水，斩拌5分钟，香精香料最后添加，保证产品香气最大限度保存。最终馅温不超过8度

.用折径30－40毫米的塑料收缩肠衣灌制，重量约80－100克/根，蒸煮。采用蒸汽，温度88度，中心温度78度，时间40分钟。冷却之后即可。