巴蜀鲶鱼的做法

巴蜀鲶鱼是一道传统川菜。选取新鲜的土鲶鱼或天然鲶鱼，配以香笋、胡萝卜、青笋、芹菜等辅料。先把辅料依次切成片放置盘中备用。然后是对主料鲶鱼的处理，把事先选好的鲶鱼切成两块，对破打开，然后在把鱼块切成大小的鱼片，加入盐、鸡精、味精、料酒等佐料将鱼片码味。对鱼片处理结束后，同样的办法对鱼排、鱼骨、鱼头等剩余部分进行处理。在准备工作结束后，起火，在锅中调制香料水，加入八角、山奈、鲜椒、姜、葱等佐料熬制五分钟后，下码制好的鱼骨等，煮好后捞起置于盘中造型。然后把香笋、胡萝卜等辅料倒进香料水中，同时倒入一点煎熟的葱油，保持辅料的本色，捞起至于鱼骨上面。接着，把鱼片做同样处理后至于辅料上面，在鱼片上撒上小辣椒、青花椒等，把八成温热的菜油淋到上面，巴蜀鲶鱼即成。这道菜的特点在于鱼香之中的那股淡淡鲜椒味。是一道很讲究配料以及火候的菜品，烹制的时候，一定要注意主料的提前码味以及每次煮至断生即可，不要把鱼弄的太老或者太嫩。