(1)新梢成熟度采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点: 一叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。四叶肉细胞分化，叶绿体片层清听并具有1个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外,在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多,这种生理结构在1芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉,是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。
2)鲜叶采摘时间对年生产而言,鲜叶质量有季节性变化。据研究，香气组分总量以春季高,夏季次之,秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高,萜烯醇类尤为突出;秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好,春季次之,暑季最差。对日生产而言,鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看,晴天鲜叶品质优于雨天。据研究,雨季鲜叶中绿原酸增加,鲜叶品质变劣,致使制 茶香气不佳;而千旱季节或晴朗天气的鲜叶，绿原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。晴天中以午青(9~ 15时采)最佳;晚青次之;早青,尤其是露水青,香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道,在凉爽、晴朗的气候条件下,叶片气孔常处于关闭状态,使代谢中叶绿素含量降低,造成叶绿体紊乱,从而降低了乙酸盐途径的代谢,这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多，香气成分相对较多。
(3)鲜叶采后养护鲜叶采后,因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响,其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多,或是嫩叶部分因搬运不当损伤,会引起水分传输途径受阻，提前红变,做青走水不正常，产生死青。因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要,通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。