微波是电磁波,在电场下对带电粒子产生作用,导致了带电粒子的转动或移动,从而使极性分子进一步极化.在电磁波的作用下,带电粒子的转动或移动速度很快 <2.4>109s-1),而分子集聚体,如液体.半固态不能即时响应这种速度造成摩擦,使其温度升高而成为热体.微波介电加热意味着将微波的电磁能转变为热能.转变的过程与物质中分子等微观粒子的运动有关.物质吸收微波能的程度可用介质损耗角正切tgS来描述,tgS等于介电常数与介电损耗因子 之比.E 和E 之间并无严格的关系,但物质吸收微波能的能力随tgS增大而增大.介电加热速率与tgS有关,并且微波入射辐射的穿透深度也与tgS有关.传统加热方法是利用外部热源通过热辐射由外到内逐渐传导加热,而微波介电加热可同时加热样品内外,因此,微波技术已广泛地用于食品工业.木薯淀粉是食品中最主要的成分之一,对其加工和改性不仅在食品工业中,甚至在化工和材料工业中也十分重要.木薯淀粉是一种可再生和可生物降解的天然高分子,是人类和其他生物所需的碳源.能源的重要来源.从化学结构上讲是由直链木薯淀粉与支链木薯淀粉组成的混合物,直链木薯淀粉分子和支链木薯淀粉分子的侧链都是直链,趋向于平行排列,相邻羟基间在氢键作用下成散射状结晶性束状结构.作为一种多晶高聚物,木薯淀粉颗粒中一部分分子排列成疏松的非晶区,另一部分分子则高度有序排列成为晶态结构,木薯淀粉中的晶区都是由多个晶粒组成的.
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