红薯淀粉多才多艺

红薯淀粉是一个多才多艺、 价格便宜，并已作为增稠剂、 水粘结剂、 乳化稳定剂胶凝剂的许多用途。它的形式和功能最近审查 [1556年]。红薯淀粉常用的作为固有的天然成分，但它还增加了对它的功能。它是自然紧紧地发现和辐形地挤进脱水颗粒 （约一水葡萄糖每) 与起源-特定形状和大小 （玉米、 2-30 μ m ； 小麦、 1-45 µ m ； 马铃薯，[593] 5-100 μ m）。大小分布确定其肿胀的功能与一般被更大的和透镜状的颗粒 (透镜状， A-红薯淀粉) 或更小和球面 (B-红薯淀粉) [1118年] 与少肿胀电源。颗粒含支链红薯淀粉含有结晶 (~ 30%) 和非晶区的 ' blocklets'。当它们吸收水分，他们膨胀、 失去结晶度和浸直链红薯淀粉。高直链红薯淀粉含量，较低是膨胀的权力和越小的是同样的红薯淀粉浓度的凝胶强度。某种程度上，然而，肿胀较小功率的高直链红薯淀粉含量可以抵消由较大的颗粒大小 [260]。虽然红薯淀粉性质的自然不一致，正依赖变化无常的农业，有几个供应商的一贯统一红薯淀粉作为功能性成分.红薯淀粉的两个组成部分，直链红薯淀粉胶体作为有最有用的功能。其扩展的构象导致高粘度的水溶性红薯淀粉和变化相对较小的温度。扩展的松散螺旋链拥有相对疏水的内表面不是好水，能够和更多的疏水性分子等脂类和芳香化合物可以轻松地替换。直链红薯淀粉形成有用的凝胶和影片。其协会和结晶 (回生) 冷却和存储减少导致收缩和释放的水 （乳胶漆） 的储存稳定性。增加直链红薯淀粉含量减少胶的粘性，但增加凝胶的刚硬。回生受脂质内容，直链红薯淀粉支链红薯淀粉比，链长度的直链红薯淀粉和支链红薯淀粉和固体浓度 [1574年]。支链红薯淀粉与直链红薯淀粉链 （回生） 之间的相互作用的干扰和其解决方案中粘度可导致最初的损失和其次更黏糊糊的一致性。混合与κ-卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和低分子量糖类也可以降低回生。浓度高，红薯淀粉凝胶是触变性与更大的储存稳定性。他们具有约束力的能力 （高但相对较弱） 的水可以提供身体和食品的质地，并鼓励其作为脂肪替代品的使用。