凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉。面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋。刚洗出来的面水是不能直接用来制作凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，经过几个小时的沉淀后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的水轻轻倒掉，就可以用下面相对比较粘稠的面浆完成凉皮的制作。沉淀的主要目的就是为了析出面水里面多余的水分，使面浆变的相对粘稠，以满足凉皮制作的需要。
食材
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面粉 五公斤
2
水 两公斤
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食盐 二十克
方法/步骤
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和面： 将面粉倒入盆里，加水适量，用手和面，揉成团即可。凉皮和面对面和水没有严格的比例要求，不用秤面，也不用秤水，只要面能成团就行，也就是说，不论面和的软硬，对凉皮的后期品质都是没有任何影响的。一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省力气，机器的话省机器。和面时可适当添加食盐，具体为每斤面粉一到两克。添加食盐的目的就是为了使凉皮更具弹性并柔韧。
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洗面：洗面时直接用手抓揉即可，对手法没有什么要求，洗到面水逐渐粘稠时，将去过滤到另外一个容器内，如此三到四次，即可彻底分离面筋和淀粉。过滤时最好用直径二十公分 二十目左右的不锈钢筛最好。因为在洗面的时候，有部分面筋会被捏碎或者搅碎，如果不过滤，则这些细碎的面筋会进入面浆中，则做出来的凉皮色泽不好，不透亮不光滑，直接影响凉皮品质。所以过滤的目的就是为了隔离这些细碎的面筋颗粒。从而使凉皮品质更好。
注意事项
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和面、洗面时直接用自来水就行了，对水质没有什么苛求，只要是正常饮用的水都可以。如果是冬季或者早春，则可以考虑用温热的水 主要为了避免手凉。
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如果做的是黄凉皮的话，可以加入食用碱，每斤面粉加一到两克，作用和加盐一样。