胆固醇是在动物脂肪和油脂中，找到的化学化合物；胆固醇经常被视为一个贬义词。当我们听到它的时候，我们会自动把它和心脏病等疾病联系在一起。
事实上，胆固醇是一种身体必须的重要元素，用以合成细胞膜、维他命D、荷尔蒙等，因此我们必须有足够的胆固醇，才能维持身体机能正常运作。
人体内约7-8成的胆固醇是由身体合成，只有2-3成是由食物提供。当我们身体机能正常，没有任何慢性病的时候，身体会自我调节体内胆固醇含量。
也就是说，当我们食用高胆固醇食物时，身体会控制吸收量并合成小量胆固醇，相反，当我们食用低胆固醇食物时，身体会合成足够使用的胆固醇分量。
胆固醇也分好坏，「好胆固醇」（高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C），「坏胆固醇」（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C）。
血液中「好胆固醇」浓度越高，便越能保持血管畅通。「好胆固醇」也有抗氧化与抗炎功能，维持血管健康。相反，「坏胆固醇」容易渗入血管壁，形成动脉粥状硬化。
在2015年版的《美国居民膳食指南》(DGAC)中，不再将每日食源性胆固醇摄入量限制在 300mg。所以定期的食用鸡蛋，包括可怕的蛋黄是安全的。
虽然，一个中等大小的鸡蛋含有186毫克的胆固醇，占推荐日摄入量的62%。
蛋黄中还含有丰富卵磷脂，可使「坏胆固醇」降低，适当摄取反而能帮助血液流通顺畅。一般人不用特别控制食用鸡蛋的数量，但长期病患者最好按医生指示食用。
严格来讲，这个《美国居民膳食指南》并没有给“胆固醇”平反，仅仅只是取消了对“食源性胆固醇”的限制，也就是说，健康人群从食物中获取胆固醇的量，对健康没有绝对的影响，所以不被限制。
对于健康人而言，你吃下的胆固醇量多，身体就会自动减少合成，以保持血胆固醇浓度稳定，所以吃蛋黄并不会导致胆固醇升高。但若遗传条件不佳，代谢胆固醇能力天生就弱或合成胆固醇量多，大吃大喝还是会升高血胆固醇。
当肝脏发生严重病变时，胆固醇浓度会降低。而在黄疸性梗阻和肾病综合征患者体内，胆固醇浓度往往会升高。
如果你本身已经患有冠心病、2型糖尿病，或者一开始就有不良饮食习惯，在这些情况下要更加小心地食用，蛋黄和其他包含LDL的食物。
所以千万不要将「取消胆固醇上限」解读成：煎蛋等高油脂食物可以随便吃。虽健康指南不再列出胆固醇上限，但每个人体质不同，不代表可以完全放任。
1.健康人群，吃鸡蛋黄并不会直接导致体内胆固醇升；
2.只要身体胆固醇代谢正常，没有三高困扰，每天一个全蛋对人体是非常好的，如果嘴馋吃2-3个也不要紧；
3.肝肾功能有问题的人群，需要咨询医师意见决定摄入鸡蛋数量，因为鸡蛋含有丰富的蛋白质，过多的蛋白质会加重肝肾负担；
4.代谢胆固醇能力天生就弱或合成胆固醇量多的人群，避免大量摄入胆固醇；
5.如果你本身已经患有冠心病、2型糖尿病,或者一开始就有不良饮食习惯，在这些情况下要更加小心地食用，蛋黄和其他包含LDL的食物。
6.除此之外，吃的方法很重要，重油重盐的烹饪方式会让健康的鸡蛋变得“不健康”。