传统上的菜干大多数是用盐腌制的，这样的工艺会导致干菜里含有亚硝酸盐，存放的时间越长亚硝酸盐的含量越高。很多干菜生产商使用初级粗盐和盐卤腌制干菜，这些东西的主要成分也是食盐，但含有比较多杂质，有的杂质对人体有害无益。为了长远健康考虑，如果没有咸菜口味的习惯，则最好购买无盐干菜。无盐菜干肉眼看不到盐粒，摸起来没有盐分回潮的润湿感，入口尝没有咸味。
一些商贩采用布条、稻草等物捆扎菜干，而且还是用比较粗的绳索，这样把稻草等无使用价值的包装物卖出了菜干价格。选购菜干的时候要注意这种情况，这种滥竽充数的货尽量不要买。
一些商贩会故意让菜干吸潮，通过这种方式给货物增重。由于菜干本身有盐分，商家就可以借口盐粒回潮骗过没有经验的消费者。短期内人工回潮的干菜稍用力捏一下会冒水，而盐分自然吸潮的菜干捏起来只是手上有水迹，但不会冒水。
有的不法商贩会不仅给菜干拌盐粒，还往菜干里拌白沙子，这样能低成本增重，肉眼也难以看出来。对于这种情况，挑选菜干的时候要多拿几点样品放嘴里尝一下，如果品尝出的含沙次数比例高，则拌沙子的可能性高，最好不要购买。
笋干、黄花菜等干菜在生产和存储销售过程中都可能会有黑心商家采用硫磺烟熏等非法手段加工，这样加工的干菜对人体危害很大。自然晒干未经非法漂洗染色的干菜,个体之间有一定的色泽差异，而非法手段加工的干菜色泽比较一致，且比较鲜艳明亮，因此，这种干菜要慎选。经过硫磺熏制等手段美白的干菜，往往含有酸涩味或是苦涩味，我们选购的时候，可以取点样品含在嘴里品尝一下以辅助判断。
对于那些点缀着若隐若现的不规则黑斑或是灰斑点的菜干，最好购买。这样的菜干很可能是采用霉变的原材料制作的，也可能是制作和存储过程中发生霉变，商家进行了简单的美白后就出售。
一些菜干是用脚叶制作的，还有的是用卖鲜菜过程中掉落的菜叶制作的，还有的是用加工过程中的下脚料制作的，这样制作出来的菜干，都是一张张菜叶，不是整课的菜干。我们挑选菜干的时候，尽量选择整棵的菜干。
为了满足顾客图省事的心理需求，越来越多的菜干厂商生产切好的碎干菜。一些无良商家则借机从霉变或是腐烂的菜里挑选外观未霉烂的部分，制作成碎菜干出售，这样的干菜一般外观难以发现霉烂痕迹，但是极有可能含有霉菌毒素，而黄曲霉素等类型的霉菌毒素是致癌的，对于这样的情况，我们要观察一下碎菜干里各颗粒的切口，如果切口不规则的比例很高，那可能就是黑心货，最好不要购买。还有的商家用生产高端产品的边料和下脚料制作碎干菜，对于这样的情况，我们要观察一下干菜颗粒的所来自的部位即可发现，比如常见的碎萝卜干，如果发现萝卜皮比较多，就是属于这一类了。