清蒸指主料经初步熟处理后，加入调味品，掺入清汤入蒸笼蒸制的一种烹调方法。此法适用于鸡、鸭、鱼等原料，根据菜品要求加工成块、条或保持原状，成菜具有菜肴本色、汤清汁宽、质地细嫩或软熟、咸鲜醇厚、清淡爽口的特点。
方法/步骤
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清蒸的操作方法及步骤：（1）初加工清蒸菜品要求具有良好的鲜香滋味，在初加工时要夹（除）尽残毛，洗净血污并进行焯水处理。
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（2）定碗调味清蒸菜肴成为反定和正定两种方法。反定指将原料的应呈现的一面貼在器皿底，蒸制后又翻扣在另一盛器内，其刀面又呈现于上；正定指将原料的刀面装于盛器内，蒸制后以原器皿上桌。清蒸的复合味型以咸味为主，调制的咸味较其它菜淡。
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（3）蒸制成菜根据菜品的质感要求和原料质地不同，分别采取用旺火沸水长时间蒸制或中火沸水慢蒸法。
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操作关键：（1）原料在焯水时应根据原料性能选择好焯水方法，要撇尽浮沫，焯水后再用温水洗净，晾凉后再进行刀工处理。
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（2）蒸时应注意不能将其它蒸菜味水掉入清蒸菜内，影响其鲜美度。
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