菜肴
盐
炒菜前放盐——用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜的时候。原因:对于未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
烹调前应先用盐腌渍——蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块等爆、炒、炸的菜肴时。烹制鱼丸、肉丸等。烹制要裹炸酱的菜肴。 原因:①先用盐腌渍一下再烹制,有助于咸味渗入肉中。 ②烹制鱼丸、肉丸等,先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶,挤成小丸 子放入沸 水中煮熟,使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口,又十分弹牙。 ③有些爆、炒、炸的菜肴,裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲,可使炸浆与原料粘得紧实, 炸时不容易脱落。
在刚烹制时就放盐——做红烧肉、红烧鱼块时 原因:肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖,这样做出的肉美味可口。
炒菜时放盐——烹炒肉类的时候。原因:在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。注意:用来增鲜的盐用量一定要少,盐量过多会使肉质不佳。可以在炒菜时放一点点盐, 剩余的盐待出锅前放,这样既有咸的滋味又有鲜的味道。
出锅前放盐——用植物油炒菜的时候。炒青菜的时候。 原因:①植物油不存在黄曲霉毒素的问题。 ②如果先放盐,菜外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出,菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味。
烹熟后放盐的菜——肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤,炖豆腐等原因:可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。提前放盐会使肉变硬,不 易炖熟炖烂。
食用前放盐——凉拌菜,如凉拌莴苣、青瓜 原因:放盐过量,会使其汁液外溢,失去爽脆感。应在食用前才放盐调味,腌渍一下沥干水分,放入其他调料调味,吃时会更加脆爽可口。END