食品的原料变质变质的食物含有大量细菌和毒素，即便煮熟了也难以分解变质食物里面的毒素，吃了变质食品容易发生细菌性中毒，轻者恶心、腹泻，重者可能会死亡。特别是在高温季节，细菌繁殖速度惊人，食物中的蛋白质容易变质，保质期大大缩短。
食物没有煮熟、煮透没有煮熟食物不要吃，切不可贪图食物的鲜嫩。因为，极可能有部分未杀死的致病菌、寄生卵存在食物中，极易引起胃肠道感染等疾病。如四季豆中含有皂苷素，是一种神经毒素，进入人体后会使神经系统先兴奋后麻痹，甚至导致呼吸系统麻痹而死亡。
食物存放时间过长蔬菜含有硝酸盐（无毒） ，在储藏一段时间之后 ,硝酸盐被酶和细菌还原成亚硝酸盐 （有毒物质),亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合 ,可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。因此 ,在市场上应当购买新鲜的蔬菜 ,有发黄、水渍化、腐烂现象的蔬菜均不可食用。隔夜蔬菜不能吃，因为隔夜菜亚硝酸盐含量很高，加热的方式只能消灭微生物和细菌，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。冰箱保存食物绝大多数的细菌生长速度会放慢。但有些细菌却嗜冷，如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖，如果食用感染了这类细菌的食品，就会引起肠道疾病。但冷冻并不等于能完全杀菌，仍有些抗冻能力较强的细菌会存活下来。所以，从另一个角度来说，冰箱如果不经常消毒，反而会成为一些细菌的“温床”。
生熟不分，造成污染肉屑污染餐具，手指和食品等引起感染，尤其是烹调加工时生熟不分造成污染生熟不分主要表现在容器盛放生食后，未经处理，就直接盛放熟食。餐具不加以区别也会致病，专家建议将夹、盛生食的碗筷与直接入口的餐具分开。同时，为避免交叉污染，最好使用公筷。如苏州幼儿园食物中毒，食堂生熟不分致交叉感染事件。
生吃水产品、凉拌菜等吃生鱼同样容易引起细菌性食物中毒。肝吸虫卵寄生在鱼体内，若吃了生的河鱼，肝吸虫就会进入人体发育成虫，可使人体患上胆管炎等疾病。有专家指出，常见的草鱼、青鱼、鲈鱼及淡水虾等都可能含有肝吸虫，必须煮熟以后才能食用。鸡蛋也不宜生吃。蛋清所含的抗生物蛋白在肠道内与生物素结合后，会阻碍人体对生物素的吸收。生鸡蛋还常含有沙门氏菌，会使人呕吐、腹泻。此前已有新闻报道北京因为食用酒楼的“凉拌螺肉”和“麻辣福寿螺”之后感染脑膜炎发病。千万别逞“口舌之快”。生吃蔬菜，可以减少蔬菜在烹饪过程中流失营养成分，但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。需要用开水焯一下再吃蔬菜有：西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、大头菜、马齿苋等，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。在制作凉拌菜的时候，一定要注意用专用的砧板，注意器皿的干净卫生。切忌别将切肉切菜砧板混用。