原料初步熟处理又称为预熟加工，使其达到半成熟或刚成熟的半成品状态的过程。一般有焯水、过油、走红、汽蒸、制汤等。初步熟处理可以去除某些原料的腥臭味、苦涩异味，或使原料色泽鲜艳，质感脆嫩，或使某些原料增香、固形、或可以实现多种原料的成熟一致，或能缩短正式制熟加工的成菜时间。
方法/步骤
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为了固形、增色、起香的需要，将已加工成形的原料，在大油锅内加热成熟或炸制半成品，传统上称为“过油”。过油按照油温的高低、油量的多少和过油后形成的不同质感，可分为划油和走有两种。
2
汽蒸，又称“锅蒸”，就是将已加工的原料投入水蒸气中加热，采用不同的火力蒸制成半成品或成品的加工过程。
3
走红又称“红锅”,是指将原料投入到各种有色调味汁中加热，或将其表面涂抹上某些有调味品或发色剂后进行油炸，使原料表面上色，增加菜肴的美观的一种初步熟处理的方法。
4
制汤又称“汤锅”，就是把新鲜无异味且富含蛋白质、脂肪的禽肉类原料置于多量水中，经过长时间加热，使原料内的呈鲜、呈味物质充分的溶解于汤中而成鲜汤的方法。