炒菜加盖好还是不加盖好？

炒菜加盖可起到省火、省时间的作用，还可以减少维生素B、维生素C的损失，如，维生素B2在加盖的情况下损失率为20%左右，不加盖的情况下损失率达40%左右，因此，烹调一些用火多的菜时还是加盖比较好。

步骤/方法

但并不是烹调所有蔬菜都要加盖。炒制绿叶蔬菜时不宜加盖，炒制夹类、豆芽类蔬菜时不宜加盖，这是因为：一是绿叶蔬菜都含有不同数量的硝酸盐，加盖焖煮会使硝酸盐还原为亚硝酸盐；二是绿色蔬菜多数含有不同量的草酸，加盖不利于草酸的挥发；三是加盖会使绿菜变黄，失去营养和色泽；四是荚豆类蔬菜、豆芽等含有皂角素和红细胞凝集素，炒制时加盖不利其挥发；五是很多蔬菜在炒制过程中无需加盖。