牛肉粉或许很多人都不陌生,但不同地区的牛肉粉却有着千差万别。在我个人吃过的米粉中,常德牛肉粉的粉质是最特殊的,也是最细腻的。难怪常德人习惯用“嗦”字来形容吃粉——一家粉馆地不地道,常德人一嗦便知。
食材
1
牛肉(牛腩) 适量
2
大葱 适量
3
生姜 适量
4
大蒜 适量
5
花椒 适量
6
八角(大料) 适量
7
茴香 适量
8
干辣椒 适量
9
老抽 适量
10
料酒 适量
方法/步骤
1
将煮肉需要用到的调料备齐:花椒、茴香等细碎的调料用纱布或调料球包好待用;
3
加入葱段、姜片、八角、草果、茴香、花椒、干辣椒、香叶;锅开后加入一茶勺老抽、1.5茶勺生抽、一茶勺料酒、一茶勺耗油;加盖小火炖煮一个小时后,加1.5茶勺盐、半茶勺五香粉,小火加盖再煮半小时后,捞出切丁(三厘米见方)待用。
4
另起油锅(略多),然后立刻加入陈皮、大蒜、桂皮、八角、生姜,小火翻炒出香(至大蒜变色)
5
倒入沥干牛肉丁、干辣椒大火翻炒至水干;炒至略有粘锅感时,淋一茶勺料酒(或白酒)继续翻炒【注意!白酒度数较高,有利于出香味,但大火多油时易起火(行话叫“勾火”),不建议新人尝试;平时炒菜如遇“勾火”切勿惊慌,盖上锅盖、关掉抽油烟机和燃气灶即可】;再次有粘锅感时淋半茶勺香醋继续翻炒;加少许盐、五香粉、两三粒冰糖翻炒;
6
将之前炖肉的原汤用漏网滤去杂质后,倒入炒锅中;烧开后转小火,加盖炖煮一个小时(至牛肉软烂即可)
7
另起一煮锅,水烧开后加入干粉
8
某宝上有不少常德米粉,常见的有干粉和湿粉两种:干粉相对更便宜,保质期更久(几个月没问题);湿粉口感更好更地道,但价格相对高一点,而且放不了多久(冷藏大概两三天);另外也有半干半湿的粉(如图中右半部),经测试口感还不如干粉,不推荐。干粉的话,推荐金健的直条米粉,这是常德本地的大米厂做的,口感算不错的了。
9
步骤7的水再次煮沸以后加锅盖并关火,焖10分钟左右(经尝无硬芯即可),捞出后码在碗里,浇上炖炒过牛肉块,再淋上滚汤的炖肉原汤,撒上小葱碎、香菜末就OK啦!
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本菜谱中“茶勺”大小如图(常见的家用小瓷勺,大小刚好放得下一个鸡蛋)