杏仁粉 120克
蛋清 190克
白砂糖 280克
黄油 500克
水 90毫升
糖粉 170克
170g糖粉和30g杏仁粉一起过筛，用刮刀充分搅拌混合糖粉和杏仁粉，让糖粉把杏仁粉完全包裹住
90g蛋清中加入6g蛋白粉，用电动打蛋器打发蛋清，打至蛋清发白，表面能够留下纹路时加入白砂糖，继续打发。
蛋清打发至干性发泡，蛋清完全硬挺，打蛋器中间不残留蛋白的时候，按需要调入适量食用色素，继续打发，至到颜色完全均匀，停顿1分钟，再继续搅打直至蛋白质地开始变得软滑细腻有光泽。
把打好的蛋白加入到之前混合好的杏仁粉中不停地从底部抄起翻拌，再用力压开面糊，把蛋白和杏仁粉翻拌均匀后继续翻，这个动作可以压出面糊中多余的空气，使得做好的马卡龙表面更加光亮。
在裱花袋前端装入一个口径0.8cm左右的圆形裱花嘴，把搅拌好的面糊装入裱花店中，推挤到前端。在烤盘中铺好牛油纸，在纸上挤出直径2.5cm左右的圆形，每个圆形面糊中间保留足够的间隔。
全部挤好后把烤盘在桌上平着震动几下，让圆形面糊表面平整，且直径略变大，厚度为0.3-0.4cm为宜，然后把生胚放在通风处晾30分钟左右，晾到面糊表面不再粘手就可以烘烤了。
烤箱预热至160摄氏度，烤盘放入中层烤11—13分钟，烤好的马卡龙表面应该还未烤上色，用手指轻触不软塌，取出后晾凉。 Tips：可以事先在牛油纸下铺商标记，或者干脆使用现成的马卡龙硅胶垫，这样可以保证每个马卡龙大小一致。
取一个小碗，中小火煮沸，此时开始师用电动打蛋糊告诉打发蛋白，把糖水煮至112摄氏度，可以看到锅中的糖水产生均匀的小泡泡，这些小泡泡升起、破裂的动作明显变慢，糖水煮制就完成了，煮好的糖水流动性很好，但是会产生明显的挂壁
此时的蛋白也已经打发呈白色，一边搅打，一边缓缓加入糖水，搅打至蛋白的温度降低至比手的温度略高，在蛋白中加入黄油继续搅打呈米白色，夹心黄油酱就做好了
把黄油酱装入裱花袋，然后挤在晾凉的马卡龙外壳上。最后合上外壳轻轻挤压，使黄油酱均匀分布在两片外壳中间。