牛杂碎包括牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等。由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。
食材
1
牛百叶 150 克
2
牛弯扣（直肠） 100 克
3
牛蹄筋 100 克
4
牛肝菌 100 克
5
莴笋 100 克
6
油菜 100 克
7
木耳 100 克
8
色拉油 100 克
9
自制麻辣料 20 克
10
盐 10克
11
味精 4 克
12
蒜子 20 克
13
姜 20 克
14
水淀粉 5 克
15
料酒 10 克
16
香葱段 15 克
17
麻辣油 100 克
18
自制黑椒牛肉酱 5克
19
芝麻 5 克
方法/步骤
1
自制麻辣料配方及制法：A：草果150 克，白蔻500 克，香叶200 克，白芷150 克，红蔻100克；肉蔻150 克，干草 100 克，筚拨100 克，山奈150 克，草蔻100克，丁香50 克，香茅草200 克，桂皮250 克，香草50 克。B：花椒750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750 克；豆瓣辣酱6．5 千克，香菜籽250 克。C：猪油2．5 千克，色拉油15 干克，葱2 千克，蒜1．5 千克，姜1千克。制法：１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A 料，小火炸20一30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。２再下入冲过凉水的B 科炸出香味，不得炸糊，捞出３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
3
制作方法：（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10 克、姜、料酒10 克，小火煮40 分钟，捞出备用。（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10 克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。