虽然反复做过很多次，但最初的卤牛肉始终不能让我满意，味道总觉得欠缺些精髓。一开始是没有用对的牛肉部位。英村不是哪儿都能买到最适宜做卤牛肉的牛腱子，一般超市里都没得卖，所以我找寻了无数的替代部位。像是坐臀肉topside，外脊sirloin，肉眼rib joint。前两种肉质又瘦又硬，吃着很费牙。肉眼倒是油脂丰富很软嫩，但是拿来做卤牛肉太肥了些，并且‘牛味’有些不够。怎样尝试都找不到比牛腱更好的部位，可见前人的智慧还是无可指摘的。
所以在英村的同学还是想办法找寻牛腱子肉吧，叫beef shin，在一些farm shop或是butcher还是可以找到的。牛腱价格便宜，牛味十足，肉质紧实，筋肉交错，确实是用来卤制的不二选择。
买对了肉，还有个问题需要解决，就是卤制的时间掌握。煮时间太长肉质松散难切，时间短了又不入味。要解决这个问题，秘诀在于预先要把肉用盐腌过，让肉在下锅之前就先入味，并且在盐的作用下肉质收紧，久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃，让其泡在卤水里进一步入味，就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。
工具/原料
1
卤牛肉原料：牛腱500g，海盐1大勺，卤水一锅
2
凉拌佐料：卤水2大勺，蒜头3瓣，香醋3大勺，糖1小撮，白胡椒粉半小勺，香油1大勺，红辣椒1个，葱2根，香菜数根
方法/步骤
1
将1大勺海盐均匀的抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜
2
腌好的牛腱在自来水下冲去盐粒，顺着纹路切成6-8cm厚的大块 。放锅里加没过牛腱的冷水煮开，冲去浮沫待用
3
卤水煮开后把焯过水的牛腱丢进去小火卤制半小时左右
4
卤好的牛腱捞出来放在一旁，卤水也离火晾凉，待卤水凉至不烫手时再将牛腱丢回去，放冰箱内浸泡至少3小时
5
泡好的牛腱逆纹切成薄片
6
将蒜头压成蒜蓉，红辣椒切圈，葱大部分切细丝，留一两根切葱花，香菜切碎待用。从卤水锅里取出2大勺来，与蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白胡椒粉和香油拌匀成味汁
7
将葱丝铺在盘底，放上牛肉片，浇上味汁，最后撒上葱花和香菜碎即可
注意事项
1
腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半
2
牛腱不要卤的时间太久，半小时足矣，入味主要靠浸泡
3
不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去
4
牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐