江南传统名菜 西湖醋鱼的做法

本文导读：“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。以下是正宗西湖醋鱼的具体做法。　　材料：草鱼600克　　调料：生抽10克，高汤60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生姜1小块，淀粉适量；　　西湖醋鱼的做法：　　1.草鱼清洗干净平置案板上，用锋利的刀连鱼头片成两大片　　2.然后把鱼内脏清理干净　　3.鱼背不要切断　　4.并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀　　5.炒锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，鱼皮朝上，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，装盘待用　　6.留适量煮鱼汤水，调入生抽、绍兴黄酒、糖　　7.放入姜末　　8.大火将汤汁烧滚，依次调入鸡精、盐和大红浙醋　　9.最后勾入水淀粉，用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁　　10.将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。　　厨房小语：草鱼不要太大，否则口感不够鲜嫩。煮鱼时，可用筷子扎一下，若是轻松扎进去，即是熟了。　　西湖醋鱼的由来　　清代，梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》中写道：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制。”　　西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安（今杭州），得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。　　宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。从此，宋嫂鱼羹，遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。　　古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗中便写出了，西湖醋鱼的传说。　　梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋溜鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。　　梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”　　从梁先生的描述之中，西湖醋鱼的菜谱看着实在是简单，不用一滴油，只是用水煮一煮，口味清淡，酸甜而不腻。　　凡是菜谱看着简单的菜，反而要十分讲究细节，而且也看到了美食的最高境界，其实就是本味，回归本味，大味必淡。