十几年前青年东路有一家路边小店，老两口就只卖一味东坡肉，三种规格：全肥、全瘦、半肥半瘦，装在瓦罐中外卖，10元一罐儿，回头还能退罐。我下班路上总爱捎上一罐，能吃两三顿，那味道真是好吃，却不知是否正宗地道。后来老两口不做了，我家竟攒了一堆瓦罐没处退了。再吃是在济南一家招牌好大的浙江菜馆，看到样品摆得漂亮：一个个紫砂陶罐，一罐一块儿肉，很高级很诱人的样子。点来一尝，又粗又硬、满口肥油，当即吐出，心中糊涂，不知道东坡肉到底该是啥滋味了。某年去杭州，在西湖边儿的楼外楼吃饭，向服务员打听特色菜式，服务员脱口即说东坡肉，我说不好吃，服务员极力推荐，要我们一定得尝尝。好吧，先来一客——同样的紫砂陶罐，同样的一块肉，一入口中，满口肉香，肥肉不腻，瘦肉不柴，入口即化，比当年吃到的路边瓦罐又美味了许多——那才是苏东坡形容过的真正的“美”啊。
食材
1
上好带皮五花肉 800g
2
酱油 80ml
3
绍酒300ml 300ml
4
冰糖 40g
5
香葱、生姜 若干
方法/步骤
1
五花肉整块儿焯水定型，中间翻面；
2
用刀刃反复刮蹭焯过水的肉皮，刮去杂质和细毛；
3
切成麻将大小的肉块；
4
砂锅底部铺上一层折断的竹签；
5
先铺上整棵的小葱和切成大片的生姜；
6
再码上肉块，此时肉皮朝下。
7
加入酱油；
8
加入绍酒；
9
加入冰糖；
10
上火，大火烧开后，转微火，盖上锅盖慢炖3个小时；
11
中间打开锅盖，将肉块翻面，这时肉皮朝上；
12
炖好后的肉块，小心移入耐热容器；
13
原汤汁去除葱姜和竹签，尽可能去掉表面厚厚的油脂，浇在肉块儿上；
14
蒸锅上汽后，放入肉块，表面盖上保鲜膜，大火蒸30分钟即可。
注意事项
1
五花肉整块焯水是为了方便刮除肉皮上的杂质，特别是细毛。经过焯水后，肉皮已经有点儿熟了，很容易就能将细毛刮除。刮干净的肉皮很容易就能炖出红亮的颜色。
2
砂锅底部先铺上竹签，是为了防止肉皮粘锅底。有竹篦子最方便，我没有，用折断的竹签起同样的作用。
3
给肉块翻面和移入别的容器时，一定要小心，别把肉块弄碎了。
4
蒸的时候盖保鲜膜是为了防止水汽进入容器，影响口味，如果是有盖的炖盅就最好了。如果担心保鲜膜的安全问题，盖上个大盘子也是可以的。
5
长时间的炖煮加上蒸，是东坡肉肥而不腻、瘦而不柴的诀窍——肥肉中大量的脂肪被炖煮出来，脂肪又被瘦肉吸收一部分，肥瘦互补，这才能鲜香软糯，入口即化。想来有些酒店餐馆做不到，还是心疼火候的缘故吧。想吃，泡上一壶茶，捧着一本住，守着你的小砂锅，慢慢炖吧！吝惜功夫是不行的。
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