栗子奶油马卡龙
食材
1
杏仁碎 适量
2
糖粉 适量
3
蛋白 适量
4
粉色食 适量
5
用色素 适量
6
糖 适量
7
水 适量
8
奶油 适量
9
栗子泥 适量
10
可可粉 适量
方法/步骤
1
杏仁碎过细筛,筛出100 g来。
2
糖粉过筛,加入到杏仁碎中。
3
放在冰箱里三星期,成为液态后的蛋白
4
取37 g蛋白打发到僵硬。
5
将打发好的蛋白加入到杏仁糖粉中,加上适量食用色素,搅拌均匀。
6
白糖和水一起加热。
7
加热到115度的时候,开始打发蛋白
8
再取37 g液状的蛋白打发。
9
将步骤7里加热的白糖和水加热到118度,然后边用电动打蛋器低速搅拌,边慢慢倒入到步骤8里打发的蛋白中。倒完后,转中速,搅拌到温度降到手可以触摸,约50 度。
10
将步骤9里打发好的蛋白,一勺勺地、小心地搅拌到步骤5里做好的蛋白中去。搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同,右手慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻,左手慢慢旋转容器。如此小心搅拌直到全部添加完毕。
11
将步骤10里做好的蛋白泥加入到挤花筒中,选择约8 mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。挤的时候挤花筒垂直,挤好了以后挤花筒斜着拉开。全部挤好后,摔一下烤盘,把里面的气泡摔出来。然后静置15分钟
12
烤箱预热到160度,烤约13分钟。
13
稍凉一会,可以见到边缘翘起来。用宽而薄的刀将马卡龙从烘焙纸上拿下。
14
在做好的栗子奶油馅里加上适量可可粉,搅拌均匀。这里要注意的是奶油一定要形态稳定。不够的话加奶油稳定剂。几乎液态的馅是在这里不可以用的
15
取一片马卡龙,夹上馅。自己做的,想抹多少抹多少。
16
取另一片差不多大的,盖上去,小心地转一转,使馅分布均匀。然后放入冰箱24小时之后,就可以开动
17
经典的巧克力黄油馅:巧克力75 g在奶油75 g中隔水加热
18
到巧克力完全融化。停止加热。
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放入冰箱约1小时后,成为布丁状态,即可做馅了。
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