对白酒市场上最为常见的三种香型进行一下比较。
工具/原料
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浓香型
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酱香型
方法/步骤
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很多人对酒的香型是非常疑惑的,为什么这种酒是酱香型的?那种酒就是浓香型的?这个香型从何而来,并且它们之间有什么区别?
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我国的白酒是用粮食和酒曲发酵而成的,经过蒸馏将酒精提炼出来形成白酒。关键环节是粮食、酒曲、温度。这几个环节任意发生变化,得到的香型都是不同的。
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粮食酱香型白酒多以高粱为酿酒原料,浓香型是以小麦为主要原料,清香型也是以高粱为主要原料。
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酒曲酱香型的酒用小麦制作酒曲。浓香型的酒曲一般是大麦和少量豌豆或是小麦。清香型的酒曲多是大麦和少量豌豆制成的。
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温度酒曲培养时期的温度是决定白酒香型的关键。酱香型所用的是超高温酒曲,一般为60-70度。浓香型用的是高温酒曲,在50度以上。清香型使用的中温酒曲,一般在40度以上。
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由于以上三个因素的关系,酒中产出了影响味道的不同物质。酱香型的工艺非常复杂,产出的物质也复杂,形成了似酱的味道。浓香型主要是基酒中含有己酸乙酯,这种物质决定了浓香型的味道。清香型的基金中不仅含有己酸乙酯还含有乳酸乙酯,这两种物质的混合就形成清香型。
注意事项
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图片来自网络
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