食肆里最常见各式卤水拼盘醇香卤味，冷吃为佳各式卤水风靡大江南北，分门别派。广东最有名的，非潮州卤水莫属，到了粤菜馆，潮汕餐馆，每桌必点的一定是卤水拼盘，很多人就是为了金牌卤水成了餐馆的铁杆粉丝。
食材
1
老母鸡 1只
2
棒子骨或排骨 1500克
3
桂圆 150克
4
猪肥膘肉 250克
5
蒜头 300克
6
八角 15
7
桂皮 10克
8
丁香 5克
9
陈皮 10克
10
甘草 10克
11
三奈 10克
12
小茴 8克
13
蛤蚧 1只
14
南姜 150克
15
罗汉果 2个
16
香茅 30克
方法/步骤
1
老母鸡宰杀后治净 鸡杂另作它用 ，棒子骨敲破 如是排骨则斩成大块 ，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破 ，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2
原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3
先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
注意事项
1
配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2
为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3
制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4
在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5
卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。
6
潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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