在鸭蛋中含有大量的蛋白质，而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸，除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增。在新鲜的鸭蛋中，而蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂，而通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。 咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，并且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志，可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高
食材
1
鸡蛋或鸭蛋 50
2
食盐 250克
3
水 1.5公斤
方法/步骤
1
1 取50个鲜蛋，食盐250克、加水1.5公斤，煎煮1小时，冷却后，加黄泥1.5公斤、食盐50克，搅拌均匀，放入缸内，装满后用盖密封。春天腌制40~50天，夏天只需25~30天可食用。
2
2 将洗净晾干后的蛋，包上经咸蛋液浸泡并撒上适度盐末的咸蛋纸(植物纤维织物或无纺布)，密封存放20-25天即成味道鲜美、鲜嫩可口的上等咸蛋。 制作前的准备:先按比例配制出咸蛋液。制作咸蛋的母液由五香酒、红茶汁和米白醋按每1千克红茶汁、150克五香酒加25克米白醋 (用粮食制的白醋)的比例混合搅拌而成。五香酒是由每千克白酒加入20克安菲特林、20克犁头霉、5克五香粉经密封浸泡10天制成;红茶汁是由1千克水加入10克红茶菌和5克红茶煮沸而成。在制作咸蛋纸时，应选用吸水性较强，且在潮湿状态下仍具有一定抗拉强度的植物纤维织物或无纺布迭置1~2层作为咸蛋液载体，用喷洒或浸渍的方式在该类载体上喷洒或浸渍已配制好的咸蛋液。按每平方米载体上浸泡母液300~350克为好，然后在施液后的载体上按每平方米用盐250克，均匀地撒上精制食盐。最后将该载体裁剪成长12厘米，宽10厘米的长方形咸蛋纸片，即为咸蛋纸。按每袋100张、200张不等装袋，密封备用。
3
用咸蛋纸制作咸蛋的方法是:将鲜蛋洗净晾干，用1张咸蛋纸将蛋包裹，保证蛋壳不外露，并使咸蛋纸与蛋壳全面贴合。将蛋包封以后装入容器内，存放25~30天即成上等的咸蛋。用本技术生产出咸蛋，其蛋白清香细嫩、咸淡适中;蛋黄红艳而不油，并随着贮存时间增加而有所增多;存放1年以上仍不变咸不变质，保持原有风味。
注意事项
用鸭蛋做比鸡蛋好吃，而且量比较大
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