古法酱油制作工艺流程
方法/步骤
1
饼粕加水及润水：大豆榨完油的豆饼或溶剂浸出油脂的豆粕，加水以蒸熟完曲料水分达到47—50%为标准。
2
混合：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混合均匀；蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使淀粉蒸熟糊化。
3
冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
4
厚层通风制曲：接种完的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风；浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，从发酵池假底下部把生酱油头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐。
5
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。