国香酒有哪些种类

中国特有的一种蒸馏酒,是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒，酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。”原料 主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为国香酒的呈香呈味物质，却决定着国香酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。 乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。按主要工艺分类大曲酒　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒　　分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。其它糖化剂法白酒　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。按香味分类醇类：　　醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。酯类：　　酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类：　　酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物：　　醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化台物：　　含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。其他：　　缩醛类、芳香族化合物和呋喃化合物等。按香型分类酱香型酒： 所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。特香型： 以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。浓香型酒： 窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。清香型酒： 这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香，定的乙酸乙酯香气为辅，清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚，清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。米香型酒： 以清，甜、爽、净见长，蜜香清雅.入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。芝麻香型： 此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明;口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。豉香型： 以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。、兼香型： 口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”，这与工艺所采用的方法有关。馥郁香型酒： 集浓香，清香，酱香于一体。口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长。按酒度的高低分高度白酒　　这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。低度白酒　　采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。