鲷鱼在传统的日本文化中，是一种高档鱼种，因为它颜色素雅，又不会过于肥腻。同时，鲷鱼是怀石料理的常用食材，特别是在春季，不但鲷鱼正当季，而且鲷鱼粉红透明的颜色，跟盛开的樱花遥相呼应，很是应景，因此春季的鲷鱼亦称“樱鲷”。
昆布渍是日本料理的传统技法，用清酒、酱油稍稍淋一下鲷鱼，然后用昆布腌制几个小时。这样不但不会破坏鱼肉本身的颜色，还可以带来淡淡的昆布香气，是一道淡雅的鱼肉菜。
食材
1
鲷鱼 150克
2
昆布 20cm*7cm*2
3
清酒 2茶匙
4
酱油 半茶匙
5
盐 少许
6
薄口酱油 1.5茶匙
7
橙子 半个
8
柠檬汁 少许
9
西柚 半个
10
水（高汤用） 1800毫升
11
昆布（高汤用） 35克
12
木鱼花（高汤用） 40克
13
山葵 少许
步骤/方法
1
鲷鱼切成8mm宽的长条。
2
鲷鱼铺在砧板上，撒上薄薄的盐，腌30分钟。
3
准备两块20cm*7cm的昆布块。
4
用水快速地冲一下，千万不能洗，不然会把昆布最好的成分都冲洗掉了。
5
昆布静置几分钟，让其吸收水分，软化。
6
将清酒（2茶匙）和薄口酱油（半茶匙）放入容易倾倒的容器中，搅拌均匀。
7
将砧板的一端垫高，利于待会水分流掉。
8
将清酒酱油的混合汁倒在鲷鱼肉上，要注意控制流速。这个时候，混合汁会顺着砧板流掉。
9
将两块昆布铺开。
10
鲷鱼肉平铺在昆布上。
11
从一端开始卷，卷成一个包。
12
用保鲜膜包好。
13
放入容器中，用重物压实昆布包，放冰箱冷藏5个小时，或者过夜。
14
制作日式高汤（出汁）：将昆布（35克）、水（1800毫升）放入锅中，开火加热至开始出现气泡，调至小火，保持这个温度，煮20分钟。（这里可以用温度计控温，尽量控制在60-70℃之间。）
15
捞出昆布，大火煮沸，将浮沫捞走。然后调小火，让其保温，但不要沸腾。
16
加入木鱼花，捞出浮沫。
17
浮沫捞干净后，离火，静置15分钟。
18
用厨房纸巾垫在滤网上，过滤汤汁，即得日式高汤。
19
制作什锦柑橘汁：切半个橙子、半个西柚，将汁液挤出来，加几滴柠檬汁调味，味道尽量不要太酸。
20
制作酱汁：高汤（50毫升）、薄口酱油（1茶匙）混合均匀，加入一半的什锦柑橘汁，试一下味道，如果柑橘味道不浓，再考虑将剩下的一半倒进去。
21
过滤酱汁。
22
将鲷鱼放入容器中，加入一点山葵，淋上酱汁即可。