卤制菜品卤凤爪

诚实守信、灵活应变、不屈不挠、勇于创新。中文名卤凤爪别称卤鸡爪主要原料凤爪，卤水主要营养成分蛋白质口味咸香工艺卤菜品特色编辑凤爪是鸡的脚爪，可供食用，又名鸡掌、鸡爪、凤足。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。卤凤爪是以精挑细选的鸡爪为原料，经腌制、卤制、油炸等工艺加工而成。肉的营养丰富、肉质细嫩、易消化, 具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。另外，鸡爪中的微量元素对调节身体状态，增加脂肪分解有明显帮助。鸡爪在冷暖季节均可食用，尤其在强身健体或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持运动状态和减脂期间保持体力极有帮助。2做法编辑材料设备鸡爪、高温复合膜、蒸煮袋、味精、鸡精、食盐、花椒、生姜、大蒜、冰糖、五香粉、黄酒、白酒、焦糖色素、红曲红、茶多酚、Vc、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾。不锈钢夹层蒸汽锅；杀菌釜；真空包装机。工艺流程凤爪→修整→清洗→腌制→沥干→制卤水，卤制→沥干→计量分装→真空包装→杀菌→擦水→出厂检验→包装。操作要点1、清洗用达标的饮用自来水清洗, 除去表面污物及鸡爪老皮。卤凤爪2、腌制卤凤爪采取的是湿腌法, 火鸡爪与腌制水的比例为1：1（质量）；腌制温度控制在4—6℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制24-30h，在腌制过程中，每4h翻动一次。腌制水配料表：冷开水100kg，食盐5kg，白酒500ml，黄酒1000ml，老姜片1.5kg，大蒜片2.0kg，红曲红6g，亚硝酸盐15g，Vc 50g，复合磷酸盐80g，注意姜片和蒜片装入料包。3、沥干腌制结束后，打捞沥干。4、制卤水将卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中,熬制1h（先大汽将水煮沸，让后控制在90 —98℃），然后再加入各种水溶性食品添加剂。卤水配料表：五香粉500g，花椒100g，大蒜0.5kg，生姜0.5kg，冰糖0.6kg，味精400g，鸡精300g，食盐3kg，黄酒500ml，焦糖色素4kg，红曲红10g，茶多酚30g，山梨酸钾25g。5、卤制腌制鸡爪100kg加入100kg卤水中卤制，先大汽煮沸，然后保持再95℃左右，卤制30min。6、沥干卤制结束后打捞沥干。7、计量分装按各种规格计量分装。8、真空包装真空度≥0.07MPa，热封温度180—230℃，热封时间3—4s。9、杀菌杀菌规程：15- 20- 15m in /115摄氏度，在降温阶段, 温度降到40摄氏度为宜，利用余热蒸发表面水。卤凤爪10、擦水擦去表面水。11、出厂检验按照企业标准或国家相关标准检验。12、装箱出厂检验合格后按规格装箱。工艺要点卤制时间对品质的影响卤制时间对卤凤爪的品质有很大影响，主要影响其感官和保质期。卤制时间短，其风味难以形成，而且保质期短；卤制时间长，浪费能源，出品率低，生产效率也低。把腌制火鸡爪倒入蒸汽夹层过中，调节气压使温度迅速上升至100℃，开始计时，并把气压降低，使卤锅温度保持在95℃。杀菌条件的确定杀菌时应尽量保证在低破袋率的前提下尽可能杀死其中一切腐败、致病微生物，防止卤凤爪在保质期内变质和胀袋, 确定杀菌条件对其质量的影响。卤凤爪比一般卤鸡鸭含水量要高，杀菌要求必须非常严格，为了保证其商业无菌的要求和防止破袋，杀菌时间必须要控制好，如果杀菌时间过长，会造成露骨，高温蛋白质分解聚合。[1]卤凤爪3营养价值编辑凤爪多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡肉含丰富蛋白质，其脂肪中含不饱和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者较好的蛋白质食品。对体质虚弱，病后或产后用鸡肉或鸡汤作补品食用更为适宜，尤以乌骨鸡为佳。可用于虚劳瘦弱、骨蒸潮热、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等。凤爪能动风、生痰、助火，故肝阳上亢者忌食。凤爪4适宜人群编辑鸡爪适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。卤凤爪5质量指标编辑感官指标酱卤色，咀嚼细嫩，酱香浓郁。理化指标水分≤80% ，蛋白质≥10%，食盐≤3% ，亚硝酸钠≤20 mg /kg, 铅≤0.15 mg/kg，山梨酸≤0.075mg /kg。微生物标无致病微生物，无腐败微生物所引起的腐败现象。卤凤爪6家常做法编辑制作法一食材准备原料：鸡爪300克；辅料：卤汤1锅。制作步骤1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。注意事项市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。制作法二食材准备川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。制作步骤卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时。卤凤爪制作法三食材准备八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）制作步骤卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。制作法四食材准备酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。制作步骤1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。制作法五食材准备川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克制作步骤卤凤爪1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋“；2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽150克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。烹饪技巧1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头；2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃；3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。7挑选储存编辑挑选方法选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。鸡爪储存方法鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜1-2天不变质。如果需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出后自然化冻即可。8食安建议编辑中国不少美食以卤水烹调，像人们常吃的鸭舌、鸭腿、卤肉饭等等。可据研究发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化物（COPs）也愈多。食物卤煮太久会使营养素流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等，而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的风险。卤味加热时间应少于3小时，而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油，有助于减少致癌物。[2]