厨房问题集中贴--新增，做西点的基本材料、工具

那个其实……取这个名字我也很羞愧啊，因为相信看我博客的人里边很多厨艺都会比我好，之所以开这个帖子呢，也是因为有同学们一再要求，我就豁出去了，被拍我也认了……只是……麻烦你，连上麦兜也一起拍吧。就因为我把他画的丑了点，头也被吊得长长的，所以他似乎很不情愿的样子呢O(∩_∩)O这个帖子呢，一下子还没想好全部的内容，现在写的也是经常有人问我的问题哦。所以大家还有什么厨房问题，大家跟帖提，我会不断更新文章回答哦：）先列一下我的设备吧，也是回答的最多的问题。烤箱：长帝25B，性价比高，大概260左右，几年前购于淘宝。现在出了升级版的长帝CKF-25B，也不超过300，推荐。面包机：ACAmb500，揉面发面全自动，使用方便，可以预约，不过烤面包的话还是用烤箱比较好。360左右，购于淘宝。相机：宾得ds2数码单反，镜头FA50/1.4，分別购于日本和香港。因为比较小众，大陆卖的镜头不多且贵，所以不推荐。打蛋器：祈和936A，价格不贵还蛮好用，购于淘宝。煎锅：苏泊尔彩色平底煎锅，还不错。模具：基本都是三能的，网购和麦德龙。电压力锅：荣事达电脑预约版。购于京东网上商城（推荐，方便且性价比高）。餐具购买：宜家和金五星，另外比较多的还有路上经常遇见的卖款式新颖的出口餐具的，展销会上偶尔也可以看到。便当盒：保温7个小时以内不用加热的便当盒，虎牌，360元左右，购于淘宝质量很好。其他的无保温功能需要加热的便当盒均是商店淘货，四格彩色便当盒购于淘宝。1、关于生抽和老抽生抽：颜色较浅，咸味较重，较鲜，可以生吃，多用于腌制、调味或凉拌（个人很喜欢李锦记的生抽）。老抽：颜色较重，酿制发酵时间较长，稍有甜味，一般用于炒菜上色（我很喜加加老抽王，也许是因为是湖南的厂家嘿嘿）。2、关于高粉和低粉高粉：即高筋面粉，蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上，适合于做面包，或中式拉面，大饼等（如果没有可以用富强粉代替）中粉：即中筋面粉，也是普通的家用面粉（小麦粉），超市里很多都是这种粉．用来制作中式家常面食。低粉：即低筋面粉，蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下，适合于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等（如果没有可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉）。3、动物淡奶油和植脂鲜奶油动物淡奶油：牛奶中提取的上层脂肪，因为对温度和操作都有较高要求，不适合新手做裱花，而且打发后不稳定。一般用在慕斯蛋糕、甜品、西式浓汤中。市场上常见的有如雀巢淡奶油（家乐福有卖）、安佳淡奶油等。植脂鲜奶油：人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。适合用来做裱花蛋糕，不适合日常食用。4、关于塔塔粉和泡打粉塔塔粉：酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，如果没有可以用一些柠檬汁或者白醋来代替。泡打粉：又称速发粉。西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西点的制作。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是不能任意替换。5、蛋白打发湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。中性发泡：湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动。干性发泡：又成为硬性发泡，中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了，呈倒三角形状，非常坚挺。6、回蜜可可：关于牛肉分解首先想说的是，做灯影牛肉用其他的部位是肯定能做的，但是牛后腿肉称牛后腱，有着筋肉相连的特点，横切面呈花形。它蛋白质高、脂肪低属于瘦牛肉。 很适合做酱肉、炖、焖等。所以口感上会更适合一些：）那个……我这种不会ps的人只有动手画牛了，丑是丑了点，每部分能看清楚就好O(∩_∩)O哈哈~然后给大家列一下每部分的名称和最适合做的菜。并不是能和不能做的意思，是能做和最合适做的差别哦：）切牛肉的方法1、脖头。即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强，适合制馅。2、短头。层次多，间有脂膜，适合制馅。3、上脑。韧性较强，里层红色像里脊般质地嫩，适合熘、炒、制馅。4、哈利吧。外面包着一层坚硬的筋膜，里边筋肉相连，结缔组织多，适合炖、焖。5、腱子肉。即前后腿肉。筋肉相间呈花型，适合做酱肉、炖、焖。6、胸口。一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗。适合熘、扒、烧等。7、肋条。肉层薄，质地较嫩，适合清蒸、清炖、制馅。8、弓扣。筋多肉少韧性大、弹性强，适合清炖。9、腰窝。筋肉相连，适合红烧、炖。10、外脊。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适合熘、炒、炸、爆等。11、里脊。肉质细嫩，适合滑炒、滑熘、软炸等。12、榔头肉。肉质较嫩，是切肉丝的好材料。适合熘、炒、炸等。13、地板肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜肉，肉质较老，适合做锅包肉。14、三岔肉。又称米龙。肉质细嫩，适合熘、炒、炸等。15、黄瓜肉。肉质较老，适合焦熘、炸烹等。16、仔盖。肉质细嫩。适合切丁、片、丝、适合滑炒、酱爆等。7、做西点的基本材料、工具：基本工具介绍：1、烤箱2、电动打蛋器：打发鸡蛋和奶油3、塑料称、量勺、量杯（西点对分量的要求比较严格）4、钢盆：用于混合材料，最好深一点。5、面粉筛：过滤面粉，避免结块。6、橡皮刮刀：用于搅拌面糊，把钢盆或模具中的面糊刮干净。7、各种模具：pizza盘，蛋糕模具、饼干模具等等，做造型用。8、裱花袋裱花嘴：用于制作奶油蛋糕装饰。9、擀面杖：擀面团用。10、油刷：用于在蛋糕表面刷果胶或在面包表面刷蛋液等。11、油纸：烘焙饼干等需要置放于烤盘上做西点基本材料有：1、低粉：制作蛋糕，饼干。2、高粉：制作比萨，面包。3、黄油：制作西点必备。4、马苏里拉CHEESE：制作pizza拉丝用。5、泡打粉：用于制作蛋糕，使蛋糕膨胀。6、酵母：用于制作面食，发酵用。7、鲜奶油：制作鲜奶蛋糕，冰激凌用。8、可可粉、绿茶粉：等等根据不同的用途选择9、其他材料：牛奶，糖，鸡蛋，盐。