炒糖色的技巧：1、可以用冰糖、绵白糖和白砂糖，注意冰糖需要提前弄碎。2、刚开始炒制时不能用大火，要用慢火使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，不然锅边易糊，就会出现苦味和焦糊味。3、关键点是在糖溶化之后，油面上小泡沫会变成大泡沫，出现大泡沫之后，要快速加热水，加水时要快，加入后离锅边远一些，避免烫伤。炒糖色的做法：材料：白糖400克、清水300克1、准备好材料，然后锅中加入白糖和100克清水。（需要注意的是这里用的是水炒，把清水分2次加入，另外的200克清水可以烧开）。如果用的是冰糖，水的量就要多加一些，保证冰糖能完全化开。2、用中火熬至浅黄转小火，刚炒化转小火容易把糖浆炒回糖状，期间要用铲子不停搅动，让白糖在高温下逐渐融化。3、继续小火慢熬并不停搅动，小火熬至表面呈棕红色并翻大泡时加入200克清水烧开就可以了。4、关火盛出装盘。
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