卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。
方法/步骤
1
潮汕老卤一袋,里面有一袋老卤包配料(内含:桂皮、八角、姜、丁香、小茴、甘草、草果)和一袋老卤膏配料。
2
准备适量蒜头、姜片和香菜段。
3
半只鸡清洗干净,备用。
4
在1.25L清水(用橙汁瓶量取)中加入潮汕老卤包、蒜头、姜片和香菜段,旺火烧开。
5
烧出味后捞去泡沫等杂质。
6
转文火,加入盐、酱油、白砂糖(搅拌),熬至香料出味后即为卤汁。
7
弃去香菜段,加入鸡肉,旺火烧开。在这个过程中时不时翻动鸡身,让其入味均匀。
8
待鸡肉六七成熟时加入老卤膏,中小火熬煮至熟,熄火冷却入味。再旺火烧开,再熄火冷却入味,重复以上操作三四次。在这个过程还要时不时翻动鸡身,使其入味均匀。
9
起锅稍微晾干,斩块装盘即可。
注意事项
1、在鸡肉熟后,用牙签在鸡身上戳一戳,这样能使鸡肉更入味。 2、这样卤出来的鸡肉韧烂度适口,吃的时候可以蘸上卤汁,不蘸也一样美味!
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