茶叶的品类与制作工艺

市场上销售的茶叶产品名目繁多，不过归纳起来却只有几个品类而已。按照茶叶制作加工的工艺，我国市场上销售的茶叶可以分作七大品类。它们分别是绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、紧压茶和花茶。所有这些茶叶都是用茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝加工而成，只是在加工制作的方法工艺上有所不同。绿茶是不发酵茶，是我国产量最多、饮用最广泛的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质。其外形细嫩，条索紧结，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色黄绿明亮，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩绿明亮。绿茶加工分为3个工序，即杀青、揉捻、干燥。红茶属全发酵茶类，具有“红汤红叶”的品质。其外形条索紧结匀齐，色泽乌润，内质汤色红亮，滋味醇和，叶底红亮，有甜香。红茶有两种：一种是条型茶又叫工夫红茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一种是红碎茶。红茶的制作工艺分为4个工序，即萎凋、揉捻、发酵和干燥。乌龙茶是半发酵茶，它主要产于福建省的武夷山地区，其次是福建的闽南，再就是广东省的潮汕地区。乌龙茶的采制方法与红茶、绿茶大不相同，有以下几方面要求：（1）茶叶不能采摘过早过嫩；（2）乌龙茶必须在阳光下进行晒青；（3）采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术，使茶叶达到半发酵的程度；（4）乌龙茶的烘焙技术特别讲究。黄茶属轻发酵茶类，具有“黄汤黄叶”的品质。其外形芽叶肥壮、匀整、色泽黄褐，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，叶底嫩黄。黄茶的加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序，闷黄工序是形成黄茶特点的关键工序，如果没有闷黄这道工序，就称不上黄茶。黑茶属后发酵型，由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色。黑茶的代表是产于云南的普洱茶，加工关键是发酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不涩，咖啡碱可以由4%升高到5.5%左右。紧压茶属于再加工茶，是将散茶蒸青揉捻后放入模型中压制而成的，其外形端正匀整，便于运输，汤色红浓明亮，叶底褐红。花茶也是再加工茶，花茶的制作需要选用上等茶叶做茶坯，和浓郁芬芳的鲜花拌合窨制而成。它既有花香，又有茶香。