咖啡专家养成秘笈：[1]咖啡专家解密

一杯精选咖啡,所倾注的心血,绝非冲煮咖啡四个字这么简单,作为一名合格的咖啡专家,首先要能识别咖啡生豆。 世界上耳熟能详有名气的咖啡生豆,瓜地马拉,肯尼亚,曼特宁等至少30多种以上,同一种咖啡豆,产在同一个国家同一个庄园也会因为采收的时间差异,批次不同,造成所含的水分,风味不同,更何况同一种咖啡豆,又被世界各国所引进种植,各国的土壤,气候,环境,采收的方式,咖啡生豆加工处理的方式,存储的方式等因素不同,同样会造成同种咖啡豆甚至同样等级的咖啡豆风味不同,另外每种咖啡生豆又有级别的分类,高级别甚至顶级的咖啡生豆,要么瑕疵豆极少,要么豆大饱满味美,级别越高的咖啡豆味道越美,这也是咖啡专家识别咖啡豆的基本功夫。不同种类的咖啡,他们的内部基因,组织结构的差异,必然会产生风格迥异的味道。 能够识别咖啡生豆,储存相对来说技术含量就比较低了,咖啡豆是农作物,虽是生豆,却也要呼吸,最佳的储藏方法是放进橡胶桶或者麻布袋中,这样既能遮光透气又能很好的保留咖啡豆中的风味。温度和湿度极为重要,如果温度过高,咖啡生豆中的水分就会被蒸发。水分蒸发时会带走咖啡豆内的风味,咖啡豆风味就会变淡,如果湿度过大,则咖啡豆有可能吸进周围的水分,从而使咖啡豆中掺有杂味。干度过大时,咖啡豆中的水分也会蒸发到空气中,并带走一部份风味。一般少量的咖啡生豆,家庭存储可用真空袋,但是必须存储于阴凉干燥处,温度在16-28度比较合适,如果温度过高,生豆中的水分受热蒸发在真空袋中又跑不出去,很有可能会发霉坏掉。 储存后之后,便是烘培,烘培对味道极为重要,需要根据咖啡豆的种类,批次,年份,含水量,豆肉的厚薄,需要的烘培度,采取最佳的烘培方式。采取合适的方式来控制烘培机的风闸和瓦斯压,瓦斯压和风闸决定了咖啡熟豆的风味和火力的大小,瓦斯压调高时,液化气燃烧火焰就会变大,温度就会得到较快的提升,调低瓦斯压燃烧火焰就会变小,风闸的作用使得瓦斯压控制火力大小出现了相对性,当瓦斯压在一定的值并且不再改变,风闸大到一定得程度,或者小到一定得程度,都有可能使温度变低,当风闸开到合适大小同样也能使温度上升较快。到了烘培阶段,不仅要对生豆识别准确还要掌握生豆烘培的专业知识,根据生豆和烘培机的特点来采取合适的烘培方法,烘培咖啡豆即不能火力过大,急着出锅,也不能火力过小,长时间不出锅,即使烘培咖啡豆的快烘派和慢烘派,也持有相同的观点:不能过急出锅,也不能过慢出锅。美国精品咖啡协会一般建议浅中培11-12分钟(12分钟之前)出锅,玩家中培一般是12-14分钟出锅。烘培咖啡时的烘培记录对咖啡烘培师和咖啡烘培专家来说是非常宝贵的经验,对于寻找最佳的咖啡烘培方式有着很重要的作用。未完待续,欲知详情请听下回分解^_^…………感谢大家捧场,提意见,指点赐教。