明代许次纾《茶疏》有云：「精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。」泡茶是藉由水萃取出茶叶精华的过程，想泡出好茶，是影响茶汤滋味的关键。古人品茗。讲究到山涧湖边取水泡茶，现代人却没有这样的闲工夫。这并不表示我们不该找好的水源，而是要建立一个「用对水」的观念。例如我们日常生活中的自来水，由于经过氯气消毒，水质必然留下强烈的氯气味，要是不经处理就直接拿来泡茶，必然影响茶质。有人以为喝水就喝水，有那么严重吗？我建议你做个简单的测验，看看自己的味蕾有多敏锐！方法是：取市售矿泉水（两种）、家用自来水及过滤水，将这四种水分别倒入两组八个杯子里，然后靠你的味蕾尝水，将相同的水配对出来，看你能答对几种。藉由这样的测试，可以提升品鉴茶汤的功力。若你喝不出水的差异，就难以领略茶的奥秘之处；我认为分不出水的好坏，就无法了解哪一种水适合哪一种茶，更无法登入品茶的堂奥。好水何处寻懂得辨识水，也要懂得哪里有好水。中国历史上的名泉至今遗迹仍在，或许你有机会前往凭吊，却不见得喝得到。其实台湾的名泉好水也不少，以下就举出几个我的经验与大家分享。台东长滨八仙洞在我的寻访经验中，台东县长滨遗址的八仙洞，有一处岩石过滤渗出的山泉，水质甘甜，用来泡茶可得加成好滋味！在一个满月的夜里，我在八仙洞以该处泉水冲泡「白鸡冠」，茶汤入口极其滑顺，有如月光下的海面，在一片宁静中，阵阵的岩韵如海潮般起伏涌出；我深深感受到好水和岩茶迸出的火花是如此灿烂，至今不能忘怀。我从八仙洞取水带回，发现此水与武夷茶是绝配，能充分发挥武夷茶特有的曼妙岩韵。更奇妙的是，经过一年的存放后，水质不但未变，而且甘甜滑顺依旧。彰化县红毛井红毛井的水质甘甜，适合泡冻顶乌龙茶。我的经验是使用红毛井水泡软枝乌龙，结果茶汤浓郁香甜，乌龙茶的蜜香更为明显。井水与茶搭配，半发酵茶是最佳主角；井水可以软化烘焙的焙火燥气。铁观音与武夷茶特色在后韵，井水具有引出韵味的效果。要注意的是：井水存放不宜过久。因为井水未经氯气消毒，水内所含有机生物多；水若发出青苔味，就表示水已变质，不宜再饮用。取井水也要注意天候，例如下雨之后，井水水质会受影响，污浊不宜取用。宜兰石泉午时水每年端午节涌出的泉水叫做「正午时水」，这是品茗者的梦幻用水，内行人都知道把握时机前往水源取水，用来为茶汤加分。宜兰冬山河上游的石泉有益茶汤底蕴，尤其对于青饼普洱茶格外有效，可让陈放造成暗沉茶质再度发光。石泉的水冷时喝十分甘冽，入口极轻柔，触及喉头后产生的凉意转甘甜。此外，宜兰礁溪冷泉水以及北部阳明山平等里等水源、大屯山区冷泉、中部埔里酒厂泉水，都曾让我留下难忘的记忆。改善水质的妙方现代爱茶人想要效法古人赴郊野取水，有其困难之处，再加上运水不易，常只能望水兴叹；更实际的是：如何在日常生活中就能取得优良的水质。以下提供几种改良水质的方法。陶瓷缸净水除氯利用陶瓷水缸储水，放置一个晚上后再使用。这样可以挥发水中氯气，再净化水质。陶瓷水缸在台湾苗栗县馆鄕或是新北市莺歌都可以买得到，有心改善水质的人不妨试试。此外，市面上也出现一些改良水质的辅助品，像备长炭、麦饭石都有不错效果；但有时效性问题，使用时要注意适时更新。改善水质是为了得到鲜活甜美水质，好意的搭配不应成了负担！选用净水机改善水质须靠人「调养」，市售的净水机使用方便，但机种与功能繁多：有逆渗透、有阴阳离子，有的标榜可以生饮，有的则强调可以养生排毒……，哪一款符合保水鲜嫩的需求？使用净水机目的在过滤杂质，还要喝得水的真味。对泡茶而言，好的过滤水必须要能适切表达茶的特色。有时净水机的宣传流于夸张，品饮者为求好水也常陷入迷思。如果将已过滤和未过滤的自来水，分别拿来试饮，敏锐的你必定可以喝出两者之间的差异，若再将两种水煮沸，水质的变化如何呢？如果更进一步，用不同净水器过滤出来的水，你喝得出来差异吗？只有当你的味蕾能分辨不同净水机的差异，装更高等的净水机才有价值，否则无论进口或是国产货，均需注意：过滤器滤心务必定期更换，才能喝出好滋味与健康！矿泉水看水源地市售的矿泉水也是泡茶用水来源之一，只是成本较贵，若水质佳，能衬托出好茶汤当然值得；但名不副实的矿泉水却处处可见，购买时要仔细看商标上的成分表，才可明白水源地在哪里：是取自自来水再烧开？还是来自地心的天然矿泉？购买矿泉水可在超市或大卖场，品牌有保障，价格也比便利商店来得便宜；另外可以像矿泉水区直接函购。进口矿泉水品牌价差悬殊；但是否大品牌价高的矿泉水就适合泡茶？只有试了才知道。还要特别注意：矿泉水还分成气泡与非气泡的型式，含气泡者不宜泡茶。进口矿泉水含镁、含钙成分各不相同，我建议你不妨从大厂牌矿泉水买起，一一亲身泡茶试喝，找出最喜欢的口感。而著名品牌的矿泉水，不见得就是泡茶的好帮手。打开味蕾与水接触，进一步了解水与茶的对应关系。我也曾经错用水泡茶，这样的经验提醒你：不要掉入矿泉水的迷思！我曾误判欧洲矿泉水是泡茶好水！市售欧洲进口矿泉水，号称取自深达八百公尺水源，质地纯净，我兴冲冲用她泡了一泡乌龙茶，却因水含碳酸钙太重，茶汤入口尽失原味，还会蒙上不舒服的涩味。这是我在金门品茶的经验：大、小金门的用水是地下水，水质带有微碱味，适合泡饮重焙火铁观音：茶去除水的碱味，水降低茶的火气，相得益彰；反而泡饮乌龙茶就不搭调，水质变得硬梆梆！茶与水的搭配有好水而无适配的茶，泡茶效果有限。我归结一些选水的原则供你参考：泡饮绿茶重滋味，水要甜；泡半发酵茶香味与滋味兼重，水要甘；泡饮重发酵或后发酵茶，水要顺；水带碱味，适合泡饮焙火茶。善待水才得茶汤真味，不知以水就茶，就亏待了好茶好水。神妙的午时水是我在家中泡茶良伴，水质甘甜活顺，可长年存放不变质！若家中只有自来水，用过滤器滤掉自来水氯气及杂味为上策，必须注意定时清洗、更换滤心。认识了水，那么你可别辜负了好水，因此，掌握煮水火候，才不会将好水煮成老水。掌握煮水火候陆羽在茶经中讲究地说：煮茶用的燃料最好的是木炭，其次是柴火。今人多用瓦斯、电磁炉或是电炉，少数用科技新宠红外线炉烧水，火源不一样，烧出来的水真有这么大的差异？目前家庭泡茶主要靠瓦斯炉、电磁炉来烧水，大部分人以为水煮开就煮开，哪有什么学问。事实上，煮水好比煮茶，火候大小影响餐点滋味，而煮水也要注意火候，煮老的水，滋味减分。初入门的你，煮水基本功不可不练。用电磁炉烧水，可以开高温至水沸腾后再转低温。很多茶友，水一开就让水持续煮着，容易把水给煮老了！用瓦斯炉烧水燃点集中猛烈，不宜开猛火快烧，应用中火烧到水开了就熄火，否则易煮出火味，泡出茶汤让人口干舌燥。用电炉或红外线炉烧水，加热是渐进式的，同样要留心煮沸了就得关火，否则水沸久了汤也老了！水煮开了没？看看水中的泡泡就可以判断。水沸初期冒出来的水泡大小像蟹眼，这是第一沸；但现代人多用不透明水壶烧水，除非打开壶盖否则看不到蟹眼，这时可注意水沸冒出的第一道烟之际，就将火关小，以免水煮老了！煮水器具有关系然而，煮水器具也会影响水质。市售一种水开会发出声音的响壶，壶嘴圆滚滚，注水时易断水（就是水流不顺），不易用来泡小壶茶，原因就在水的流速忽强忽弱，冲击茶叶的力道忽大忽小，影响茶汤释味的快慢，也影响茶汤的滋味。不锈钢壶、陶壶、瓷壶、马口铁壶都可用来煮水，但我的最佳煮水器是：生铁壶。生铁材质透气性佳，瓷器与不锈钢不透气，水易煮老，无法散发水的活力；而用高温烧成的陶器煮水易生「水垢」，影响水质。生铁壶材质厚重，煮水沉稳，不会出现浮夸的水味！还有一种广为使用的手提随手泡壶，看似简单方便；但壶内部的铜线圈藏污纳垢，对茶叶杀伤力高！如今改良的手提随手壶有进步，但使用者仍应注意有无残留水垢，才得确保水质鲜美。换句话说，水烧得嫩才有好汤味。老嫩之辨有诀窍水烧得嫩不嫩？听声音也可以辨识。明代江苏人张源写《茶敘》，提到辨别煮水的有趣方法：「汤有三大辨十五小辨，一日形辨，二日声辨，三日气辨，形为内辨，声为外边，气为捷辨。如蛙眼、蟹眼、鱼眼、莲珠皆为萌汤，直至午声，方是纯熟如气泡一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱缕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是成熟。」看到对煮水如此生动的描述，现代人别以为这是古人闲来无事，看煮水说故事；事实上，煮水大有学问。若以炭烧煮水，由于小火慢煮，烧出的水质软透甘甜，水面氤氲而不烫口，若将炭放在小泥炉里烧，架上小陶壶煮水，实在是品茗一大享受！周休二日，带着炭与壶器，郊野烧炭泡茶，应是今人重拾古趣的写照吧！有了好水，加上细心煮水，这是与茶建立亲密关系的第一步，接下来就是让你的好茶寻觅一件适合的茶器，让好茶与好水互生光辉。
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