高筋面粉 140克
水 75克
细砂糖 20克
全蛋液 15克
黄油 12克
奶粉 10克
干酵母 1小勺
盐 1/4小勺
奶酥:黄油 30克
奶酥:全蛋液 15克
奶酥:玉米淀粉 2大勺
奶酥:奶粉 30克
奶酥:蔓越莓干 35克
壳:粘米粉 40克
壳:水 50克
壳:干酵母 2克
壳:高筋面粉 1小勺
壳:糖 1/2小勺
壳:盐 1/4小勺
壳:植物油 1小勺
首先,面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团的材料揉成团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在室温下发酵到2.5倍大。等待面团第一次发酵的过程中,可以制作蔓越莓奶酥馅。黄油软化后,用打蛋器搅打至略微打发。
倒入全蛋液。继续用打蛋器搅打均匀。倒入两大勺玉米淀粉和30克奶粉。用打蛋器搅打均匀或用橡皮刮刀拌匀。
倒入切碎的蔓越莓干。拌匀即成蔓越莓奶酥馅。若做好的馅比较粘,可以放到冰箱冷藏一会儿,使它变硬。
把发酵好的面团排出空气,分成5份揉圆,进行15分钟中间发酵。面团中间发酵的时候,可以制作虎皮外壳面糊。除植物油以外的所有材料在打完里搅拌均匀。拌匀后,倒入植物油,继续搅拌均匀即可。拌好的面糊用保鲜膜盖上,室温发酵40分钟。
取一个中间发酵好的面团,压扁,包入蔓越莓馅。
将面团收口。收口处一定要捏紧,以免最后发酵时爆开。
依次包好所有面团,收口朝下摆入烤盘里,放在适宜的环境下进行第二次发酵(最佳发酵环境:温度35-38度,湿度85%)
用打蛋器重新搅拌虎皮面糊,使它恢复顺滑的状态。面团第二次发酵到2倍大以后,用毛刷蘸虎皮面糊刷在面团表面(厚度以刚好盖住面团本来的颜色为准),我刷得太厚了,将烤盘放入预热好165度的烤箱,烤25分钟左右,至表面棕黄即可。
蔓越莓奶酥馅里用到的奶粉为全脂甜奶粉。如果使用不含糖的奶粉,需要在馅的配方里额外增加10克糖粉,以免馅吃起来太酸。
粘米粉是用大米磨成的粉。这款虎皮外壳原本常用在欧式面包上,口感比较脆。用在甜面包上和柔软的面包搭配起来,也很有意思。如果没有粘米粉,也可以省略虎皮,直接在面团上刷全蛋液烤焙。